Закваска живая для выпечки хлеба


Закваска живая для хлеба ржаного

Доброго времени суток всем, кто читает мой мастер-класс. А сподвигло меня на это мероприятие моя любовь к хлебу, и не понимание людей чем же отличается хлеб который пеку я и хлеб из ближайшего супермаркета..Многие меня спрашивают, на какой же закваске я пеку ржаной хлеб? Как и из чего она делается и почему нельзя взять обычные французские дрожжи и испечь с ними хлеб? Давайте об этом поговорим))..

Начну свое повествование с того, что в начале прошлого века у каждой хозяйки в доме была такая закваска и называли ее- гуща. В том не было великого секрета поскольку в каждом доме пекли хлеб. И был тот хлеб душистым, вкусным, с приятной кислинкой хлеба, а главное полезным и сытным. Но все изменилось, когда государству нужно было зарабатывать денег с хлеба, а людям стало надо зарабатывать денег на хлеб..

Итак... начнем. Берем грамов 100 муки и разводим ее с водой (чуть больше 100гр) так, что бы получилась консистенция густой сметаны. Накрываем ее влажной тряпочкой-полотенчиком и ставим в теплое место на сутки. Через сутки добавляем еще 100гр муки и опять подливаем воды до консистенции густой сметаны. Хочу сказать, что за первые сутки наша закваска не изменится совсем, на вторые сутки появятся мелкие пузырьки)) Надо добавить, что есть смысл переодически ее помешивать и увлажнять полотенце ( что бы тесто не пересохло и не покрылось корочкой). Через двое суток проделываем ту же процедуру- добавляем муки и воды, увлажняем полотенце, которым оно накрыто, держим в тепле. На третьи сутки ваша закваска поднимится "шапочкой". Вот тут вы ее хватаете)) и делаете с ней тесто. На 500гр муки вы берете 9 столовых ложек закваски, замешиваете тесто и даете ему подойти. Подходить такое тесто будет долго, часов 8-9. И только потом вы выпекаете хлеб. Что же делать с оставшейся закваской? Вы ее кладете в стеклянную баночку с пласмасовой крышечкой, в которой проделываете дырочки, что бы наша закваска "дышала" (ведь она живая!)и ставите до следующей выпечки. Когда вы захотите вновь испечь хлебушек, вы ее достанете из холодильника и проделаете с ней те же действия, что описаны выше. Подходить она будет активнее, тесто уже поднимится за 5часов, а хлеб станет еще душистее и с более выраженной кислинкой. Хочу добавить, что так же можно делать и с пшеничной мукой для пшеничного хлеба, но белый хлеб с кислинкой лично мне не нравится. А вот черный...м..м..м..)) Еще напишу, что я против хлебопечек и пеку такой хлеб только в духовке! Какой запах стоит, дорогие мои, передать не возможно! И еще не могу не написать об одном. Когда хлеб вынут из духовки и завернут в льняное полотенце что бы полностью остыть, а в кухне стоит тишина, вы услышате...песнь хлеба - он потрескивает, как мороз..и это будет значить, что вы сделали все правильно, и у него хорошая корочка..

Многие из вас читали о бесполезности или даже вреде для нашего здоровья наносимых дрожжами (статьи есть в интернете). А в закваске действуют полезные для нашего организма бактерии схожие с бактериями в кефире. Так что кушая такой хлеб мы только укрепляем здоровье! И еще я за наши традиции, старые, забытые, но очень нам близкие.

Доброго вам здоровья! И надеюсь, мой рецепт закваски поможет вам испечь хороший хлеб. Ну, а кто не хочет растить и лилеять заквасочку, да хлебушек печь, добро пожаловать в мой магазин- с удовольствием для вас испеку))

ДОБАВЛЯЮ САМ РЕЦЕПТ ХЛЕБА: на 500гр муки (можно взять 400гр ржаной и 100гр пшеничной,) 9ст.л. закваски, 400гр воды, соль, мед. солод, специи- по желанию. Замешиваем тесто, оставляем его подходить. Ржаное тесто жидковато, поэтому мешаем его ложкой и печем его в форме. Формой я пользуюся для кулечей. Когда тесто поднялось, перекладываем его в форму густо обсыпанную мукой. Выложили, сверху присыпали ржаной мукой, взяли острое лезвие и обязательно (на жидковатом, но не жидком тесте) сделали надрезы. В низ духовки ставим емкость с водой. По середине- форму. Ставим в нагретую духовку до 250гр на 7-10мин, затем (не открывая духовки) убавляем до 200гр. и печем еще 50минут . Потом открываем духовку, выдвигаем протвинь и хлеб из форм выкладываем "попой" вверх прямо на противень, немножко прижимаем рукой и оставляем минут на 10. (очень хорошо, если у вас есть специальный камень для выпечки, тогда нужно положить на него, если нет- на противень). Вытаскиваем. заварачиваем в льняное полотенце и ждем полного остывания. Если хлебу постучать по попе, звук должен быть глухой.Готово!!)) Кол-во времени приготовления может быть чуть разный, в зависимости от вашей духовки..

Хочу добавить, что такую закваску и такой хлеб пекла моя бабушка, и ее мама, и ее бабушка. родом она была из деревни Рязанской области...

На всех фото- мой хлеб, фотограф-я))

Х

Вечная закваска для хлеба без дрожжей в домашних условиях

В нынешнее время в магазинных прилавках столько видов вкусных хлебобулочных изделий, что от их ассортимента голова идет кругом.

Но если ознакомится их составом, становится ясно, что кроме муки, воды и дрожжей, там куча всякой химии, прочитав названия которых такой хлеб не охота есть. Люди все с большим рвением познают о правильном питании и стараются есть натуральные продукты, приготовленные в домашних условиях.

Сегодня я с вами поделюсь рецептом приготовления вечной закваски для хлеба, которую можно вывести в домашних условиях без добавления самого противоречивого по мнениям ученых продукта – дрожжей. Закваска делается на основе всего 2-х ингредиентов: ржаной муки и теплой кипяченой воды.

Приготовление закваски затруднительно только на первый взгляд. А на деле он и по времени и по усилиям не затратный. Готовится закваска в течение 5 дней, каждый день хватает ему уделить по 2-3 минуты. Главное ржаная мука должна быть свежей. Обязательно смотрите дату производства продукта. Давайте перейдем к рецепту.

Ингредиенты:

  • ржаная обдирная мука – 150 г;
  • вода – 150 мл.

Как приготовить вечную закваску для хлеба без дрожжей

Берем ржаную муку и теплую воду. На первом фото я показала общее количество ингредиентов, которое понадобится для закваски.

В пластиковую посуду кладем 30 г ржаной муки и вливаем туда столько же воды, то есть 30 мл. Вода должна быть теплой. Тщательно перемешиваем тесто.

Далее на крышке пластиковой посуды делаем небольшие отверстия и закрываем крышку. Отверстия нужны, чтобы закваска дышала. Ставим посуду на темное и теплое место без сквозняков.

Ровно через сутки достаем нашу закваску. Если взглянуть на нее, то видно, что процесс брожения начался. На закваске видны небольшие пузырьки воздуха. Но она еще очень слаба.

Подпитываем нашу закваску: добавляем 30 г ржаной муки и 30 мл теплой воды.

Хорошенько ее перемешиваем, закрываем крышку и ставим обратно в теплое притемненное место.

Спустя ровно еще сутки достаем закваску. Процесс пошел! Уже отчетливо видно, что закваска увеличилось в 2-3 раза. Но сегодня же еще только 3 день – закваска не достаточно сильная. И запах еще не очень приятный.

Снова добавляем муку и воду, перемешиваем. Закрываем посуду крышкой и ставим на прежнее место. Для наглядности в этот раз я поставила метку.

Еще через сутки смотрим на нашу закваску: процесс притормозился. Но не надо пугаться, в этот момент происходит замена плохих бактерий полезными.

Снова подпитываем нашу закваску ржаной мукой и водой в тех же пропорциях.

Перемешиваем ее, закрываем крышкой и ставим обратно на место. В этот раз я также для наглядности поставила метку.

Настал 5 день. Смотрим на закваску: она увеличилась почти в 4 раза, набралась сил и от нее пахнет вкуснейшим хлебом. Вот на этой закваске уже можно печь хлеб.

Немного хочу рассказать о хранении этой закваски. Она прекрасно хранится в холодильнике. Если хотите испечь из него вкусный хлебушек, то берете половину закваски для приготовления хлеба. А оставшуюся закваску снова подпитываете ржаной мукой. Подпитывать закваску достаточно 1 раз в неделю, если пока не будете его использовать. В хранящуюся закваску добавляем исключительно ржаную муку, так как в пшеничной муке чаще появляются плохие бактерии,  и она может погибнуть. А хлеб можно уже испечь из любой муки.

Постаралась все вам подробно описать. Попробуйте приготовить закваску и испечь полезный домашний хлеб. Успехов вам на кухне!

А вот и долгожданный рецепт хлеба на вечной закваске.

Сказать спасибо автору! (280)

Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен! Нажмите "Подписаться на канал", чтобы читать Vcusnyatina.ru в ленте "Яндекса"

Рецепт живого хлеба

Казалось бы, о хлебе известно всё. Люди едят его каждый день, в разнообразной форме, даже не задумываясь о куске, который они отправляют в рот вприкуску к основному блюду. Однако, по мнению многих авторитетов в области питания, обычный хлеб, который мы покупаем в магазинах, фактически вреден для здоровья. Это подтверждается и моим личным опытом. На то имеются 3 причины : наличие дрожжей, состав и качество муки и различные добавки, которые делают из хлеба «хлебобулочное изделие». Попробуйте посмотреть на состав хлеба, который лежит на прилавках магазинов.

В последнее время активно начала появляться информация о вреде дрожжей и об изготовлении бездрожжевого (или «живого») хлеба. Кто ещё сомневается, может попробовать набрать в поисковике интернета «о вреде дрожжей». Есть замечательная альтернатива – бездрожжевой хлеб, который можно сделать своими руками! Это важно, потому что в этом случае только вы сами несёте ответственность за его качество, состав и энергетику. На эту тему написано много статей, даже продаются диски и проводятся семинары. Я предлагаю вам свою статью в которой даю пошаговую Инструкцию по Изготовлению Бездрожжевого Хлеба Своими Руками:)

Закваска

Основа «живого» хлеба – это закваска. Мне дал готовую закваску один мой друг, поэтому личного опыта в её изготовлении у меня нет. Но здесь я приведу несколько способов её изготовления. Лучше всего делать закваску из ржаной муки, так как в ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий. Для закваски я использую банку ёмкостью 800 мл.

Способ 1. В банку засыпаем 100 г муки и 100 г воды и хорошенько размешиваем до консистенции густой сметаны. Накрываем влажным полотенцем и ставим на сутки в очень тёплое место. Примерно через сутки в смеси должны появится маленькие пузырьки. Досыпаем ещё 100 г муки и доливаем воды, чтобы её консистенция вернулась к исходному состоянию. Накрываем полотенцем и еще на сутки оставляем в тепле. На следующий день закваска сильно растёт в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. И в последний раз досыпаем 100 г муки и доливаем воды до консистенции густой сметаны и оставляем в тепле. После того как объём закваски удвоится, она считается готовой.

Способ 2. Сухой хмель заливаем двойным (по объему) количеством воды и кипятим в эмалированной или стеклянной кастрюле до уменьшения воды вдвое.Даём отвару настояться в течение 8 часов, затем процеживаем и отжимаем. Один стакан полученного отвара заливаем в банку, растворяем в нем 1 ст. ложку сахара (лучше использовать сахар-сырец) и 0,5 стакана муки и размешиваем до однородной массы. Банку накрываем марлей или тканью и ставим в теплое место на двое суток. После того как объём закваски удвоится, она считается готовой.

Банку с готовой закваской нужно накрыть марлей и хранить в холодильнике.

Раз в несколько дней её нужно кормить, добавляя воды примерно на треть от существующего объёма и затем муки – до консистенции густой сметаны. Как-то моя закваска простояла «голодной» целых 2 недели и осталась живой:) Закваску достаточно сделать один раз и затем можно использовать теоретически неограниченное количество времени.

Готовим тесто

Собственно изготовление хлеба требует минимум усилий. Приводимый рецепт рассчитан на выход двух хлебов, немногим больше стандартной буханки. Если хлеба нужно меньше, возьмите меньше закваски. Пропорции несложно определить «на глаз»:) Итак закваску кормим пока она не займёт не менее 3/4 банки.

Затем выливаем её в 3-х литровую кастрюлю.

Банку моем начисто. Затем в кастрюлю доливаем воды, примерно 500-600 мл и постепенно засыпаем муку размешивая, пока смесь не достигнет консистенции густой сметаны.

Кастрюлю накрываем полотенцем и ставим в тёплое место часов на 12, максимум сутки.

По истечение этого срока закваска должна подняться раза в полтора или больше.

Если закваска поднимется до полотенца раньше, чем вы планируете выпекать хлеб можно её размешать и оставить стоять дальше. Итак, закваска готова к тому, чтобы стать тестом:) Теперь нужно отложить часть закваски для будущего хлеба. Для этого достаточно поместить 4-5 столовых ложек закваски обратно в нашу вымытую банку, накрыть марлей и поставить в холодильник. Таким образом мы всегда будем иметь свежую закваску. Тесто можно вымешивать на столе, но мне удобнее в кастрюлях. Для этого берём вторую кастрюлю и разделяем закваску на две части.

В каждую кастрюлю добавляем «начинку»:) Это могут быть семена подсолнечника, тыквы или кунжута, специи, зелень, лук, вобщем всё, что придёт в голову. Главное, чтобы добавок не слишком много, иначе тесту будет сложно подняться. Можно добавлять орехи и сухофрукты, но на мой взгляд они образуют не самые лучшие сочетания. Я добавил в каждую кастрюлю по 150 г тыквеных семечек, половину чайной ложки семян льна и немного имбиря, кориандра и сушёного базилика.

 И никакой соли и сахара:) Затем засыпаем понемногу муку и хорошо вымешиваем тесто ложкой, до густого состояния, так чтобы ложка стояла.

Тесто получается липкое и будет активно прилипать к ложке и рукам:) Затем готовим две формы для выпекания, желательно с толстыми стенками, а лучше всего чугунные. У меня имеются только 2 формы для кексов оригинальной конструкции:)

Слегка смазываем их стенки маслом (я использую оливковое или льняное масло), выкладываем тесто из кастрюль в формы, накрываем полотенцем и ставим в тёплое место на 1,5 – 2 часа.

После этого тесто должно ещё немного подняться. Если вы очень увлеклись и забыли оставить закваски «на развод», можно аккуратно отобрать немного теста без начинки (примерно столовую ложку), поместить в банку и немного покормить.

Выпекаем

Теперь, перед выпеканием, можно нанести на тесто какие-нибудь узоры или сакральные символы и прочитать мантры для придания будущему хлебу позитивной энергетики:)

Затем разогреваем духовку до 250 градусов, закрываем формы фольгой или крышкой, ставим их в середину духовки и выдерживаем на этом режиме 15 минут. От духовки начнёт подниматься пряный аромат хлеба:) На каждый режим советую ставить таймер (еслии его нет, то будильник на телефоне), чтобы не пересушить хлеб. Следующий режим – 200 градусов и держим минут 40-45; можно чуть больше или меньше в зависимости от толщины хлеба. Затем снимаем фольгу, и выходим на последний режим – 150 градусов, держим примерно 20 минут. По окончании выключаем духовку и даём хлебу «дойти» ещё минут 10. Теперь он практически готов.

Но не торопитесь сразу его кушать, а заверните в полотенце (или даже в два)

и дайте ему «подышать» минут 30, а по возможности часа 2-3. И наконец, после долгого ожидания можно отведать «живой» хлеб, сделанный собственными руками:)

Если не получилось

Если хлеб внутри не пропёкся, значит возможно тесто было недостаточно густыми в следующий раз нужно добавлять в него больше муки. Либо хлеб был слишком толстым, и нужно сделать его потоньше или немного увеличить время выпекания на втором и третьем режимах. Постарайтесь найти свои пропорции, консистенции, размеры и прочее, потом всё будет делаться быстро и «на глазок».

Ингредиенты

Ржаную муку я брал двух видов – «Золотые колоски» (более мелкий помол) и «Ведрусса» (крупный помол). В зависимости от муки получается совершенно разный хлеб. Пробуйте:)

Хмель можно найти в аптеках.

Что нам стоит

Если оценивать в денежном выражении, 2 хлеба весом грамм 700 каждый плюс начинка обходятся мне примерно в 150-180р в зависимости от муки. Чистое время, затрачиваемое на изготовление - меньше часа, плюс необходимость контролировать тесто и затем духовку.

P.S.

Существует также мнение, что вообще весь хлеб неполезен (и даже вреден) в принципе. Я не могу сказать однозначно ни да, ни нет, так как лично у меня «живой» хлеб переваривался вполне сносно. Но это каждый сам решает для себя, в зависимости от внутренних ощущений и системы питания, которой вы придерживаетесь. Я делал сам и ел бездрожжевой хлеб два раза в месяц на протяжении 3-х месяцев и могу сказать, что «живой» хлеб несомненно стоит поробовать, особенно тем, кто ещё употребляет в пищу обычный или хочет от него отказаться.

ОМ

Хлеб на закваске (без дрожжей)

Когда я заинтересовалась тем, как печь хлеб без дрожжей, на самостоятельно выращенной закваске, я начала читать, что об этом пишут в интернете, и долго не могла решиться попробовать, потому что начиталась много всего позитивно-настраивающего вроде "вы конечно можете попробовать испечь хлеб по моему рецепту, но врядли у вас это получится сразу, так как это очень тяжело и не всем дано" или "много продуктов ушло в мусорку, прежде чем у меня получилось" или "испекла свой стопитсотый хлеб и вот только сейчас он стал отдаленно напоминать что-то съедобное" или "возьмите закваску 75,21-процентной влажности, обновленную на заре после полнолуния". Я конечно утрирую, но думаю меня поймут многие )))

Встретившись пусть даже в одном на десяток рецептов, подобные настроения пугают большинство начинающих и люди или вообще думают, что печь хлеб это что-то непостижимое и не решаются, или долго собираются с духом, как я. А потом я подумала, что промышленные дрожжи человечество стало производить совсем недавно, а до того хлеб пекли именно на закваске, и сложно представить, что в какой-то деревне, простая женщина с кучей детей и хозяйством, сидела и высчитывала процент влажности закваски или ещё что-то в этом роде. Я поняла, что процесс выпечки хлеба - это естественная и в общем простая по сути процедура, которая доступна любой хозяйке.

Вооружившись этим пониманием, я преодолела страх, стала смело пробовать рецепты, содержавшие поменьше заумностей и запугиваний, хлеб сразу стал получаться вкусным (да, иногда чуть лучше, иногда чуть хуже, но всегда вкусным) и постепенно я сформировала несколько самых простых и ходовых рецептов, которые у меня получаются всегда хорошо, если соблюдены главные условия: живая и здоровая закваска, достаточное тепло для подъема, выдержанное нужное время, хороший замес и желание накормить любимых людей вкусным и полезным хлебом.

На каком-то этапе я устала каждый раз рассказывать подружкам и другим желающим, как и что делать, и составила файл, в который собрала и систематизировала всё, что я для себя поняла по поводу выпечки хлеба. Вот делюсь этой информацией и с Вами, надеюсь пригодится кому-то.

Сразу хочу сказать, что я не претендую на звание гуру по хлебу, абсолютно. И 100% хлеб мой далек от идеала, но он всем нравится, и я просто хочу поделиться своими знаниями с теми, кто тоже хочет ПРОСТО печь простой хлеб и не стремится к какому-то высшему пилотажу, не хочет создавать по этому вопросу излишнее напряжение и сложности. Пусть не пугает много букв в описании - это от моего занудства и желания всё объяснить понятно, на самом деле там работы меньше, чем чтения.

ЗАКВАСКА

Закваска – заменитель промышленных дрожжей. Её нужно вырастить, а потом она может храниться годами, становясь всё сильнее,  нужно будет только её вовремя подкармливать.

Как вырастить ржаную закваску-стартер

Чтобы вырастить закваску понадобиться несколько дней:

1 день 50 гр ржаной муки + 50 гр чуть тёплой воды смешать в литровой банке, прикрыть крышкой или плёнкой (плотно не закрывать) и поставить в шкафчик на сутки.
2 день Простояв сутки, закваска должна забродить, увеличиться в объёме.
Добавить 50 гр ржаной муки и 50 гр чуть тёплой воды, перемешать, накрыть и опять в шкафчик на сутки.
3 день Закваска продолжает бродить.
Делаем то же самое, что и во второй день: 50 гр муки + 50 гр воды
4 день Всё то же, что третий день.
5 день Закваска готова. Она должна быть живая, пузырящаяся, объёмная. Всего получилось около 400 гр закваски. От этого количества нужно отобрать грамм 100, сложить в баночку, плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. Это и будет собственно стартер, с которого потом будет заквашиваться каждый Ваш хлеб. Остаток закваски можно уже пускать в ход (см. совет в рецепте № 1).

Как обращаться с закваской-стартером?

Закваска-стартер спокойно стоит в холодильнике. Когда печёте хлеб, отбираете из банки столько, сколько надо по рецепту. А в банку сразу досыпаете муку и воду (я досыпаю 25-50 гр муки и 25-50 гр воды (25 или 50 зависит от того, сколько закваски отобрала на хлеб)), перемешиваете и ставите опять в холодильник – так вы закваску подкормили. Если хлеб печёте регулярно, то больше с закваской делать ничего не придётся. Если печёте редко – то закваску надо подкормить 1 раз в неделю в любом случае. После того, как закваску подкормили, через какое-то время она сильно запузырится и поднимется, потом успокоится. Надо, чтобы размер банки был такой, в котором будет место на подъём.
При любых действиях с закваской важна максимальная аккуратность: чистейшая посуда, руки, полотенца. Надо следить, чтоб кроме муки и воды в закваску ничего не попадало.

Выглядеть она должна нормально, в активный период – с большими пузырьками, в спокойный – с мелкими. Не должно быть так, что отслоилась мука отдельно, вода отдельно. Следить, чтоб не было плесени!!! Если закваска сильно расслоилась или заплесневела – выбросить и сделать новую. Но если закваска содержится в порядке и подкармливается вовремя – таких неприятностей возникнуть не должно.

РЕЦЕПТЫ ПШЕНИЧНО-РЖАНОГО ХЛЕБА

Комментарии ко всем рецептам


  • Печь хлеб надо только в хорошем настроении и с добрыми мыслями!

  • Мука разная, поэтому количество муки и воды указанное в рецептах можно варьировать по ситуации. Как? - надо почувствовать, это приходит с опытом, для начала можно делать строго по рецепту, а потом проанализировать и постепенно становится понятно, нужны ли изменения или нет.

  • Во всех рецептах надо брать чуть тёплую воду, чуть выше комнатной температуры, излишне тёплая или горячая вода может погубить закваску.

  • Опара – это предварительное заквашивание части муки. Тесто – это уже собственно само тесто, которое будет выпекаться.

  • Если опара выстояла сколько положено, но по каким-то причинам Вы не можете сразу замесить тесто, не страшно – просто поставьте опару в холодильник, тесто замесите позже.

  • Если по рецепту получается так, что в само тесто нужно готовой опары чуть меньше, чем получилось, то остатки опары можно просто сложить в банку, в которой хранится закваска.

  • Тесто обязательно должно быть хорошо вымешено. Руками месить нужно не менее 15-20 минут. Так как во всех приведенных рецептах тесто липкое и совсем не крутое, то месить нужно в миске, а не на столе.

  • Вымешенное и разложенное в формы тесто должно подняться раза в два. Время подъёма теста зависит от силы закваски и температуры в помещении. В холодное время года, чтобы лучше поднималось, лучше ставить или возле батареи, или на столе возле плиты, когда что-то готовится.

  • Все приведенные ниже рецепты рассчитаны на выпечку в формах. Удобнее всего форма кирпичиком.

  • Если хлеб опал при выпечке, значит тесто перестояло или было слишком жидким, со временем приноровитесь и такого не будет случаться.

  • Если выпеченное тесто оказалось слишком пористым, скорее всего тесто было слишком жидким или плохо вымешенным.

  • Варианты добавок: кориандр или тмин (которые способствуют лучшему перевариванию хлеба, их надо добавлять немного, 1-2 ч.ложки), тыквенные или подсолнуховые семечки, семена льна, кунжута, мак, изюм, отруби (висівки), измельченные орехи, овсяные хлопья. Все добавки добавлять в конце замеса теста.

  • Перед тем, как ставить хлеб в духовку, пекарской кисточкой смажьте его водой и сразу, пока вода не подсохла,  посыпьте посыпкой (тмин, кунжут, мак).

  • Ставить хлеб в духовку надо аккуратно, не стукая, чтоб не опал. Духовку надо заранее хорошо разогреть, печь при 2000 минут 40-50. Но духовки разные, поэтому надо приноровиться к своей, это важно! Готовый хлеб румяный, если проверить лучинкой – она должна быть сухая.

  • Готовый хлеб надо сразу вынимать из формы, иначе он отмокает. Перед тем как резать, хлебу надо дать остыть. Если начнёте резать горячим, тесто будет тянуться за ножом и будет казаться, что хлеб сыроват. Вообще ржаной хлеб вкуснее, когда выстоялся.


Рецепт № 1

Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 700-750.

Опара Ржаная мука – 150 гр
Вода – 150 гр
Закваска-стартер – 2 ст.ложки
Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 16 часов.
Тесто Опара – 300 гр
Белая мука – 200 гр
Ржаная мука – 130 гр
Соль – 10 гр
Раст.масло – 1 ст.ложка
Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка
Вода – 200-230 гр
Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить горсть добавок (семечки и т.д.)
Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет.
Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза).
Когда подошло – посыпать, чем хочется, и печь.

Совет:
Когда только делали закваску, после того как отобрали нужное количество для хранения в холодильнике, осталось 300 грамм. Вот их как раз и можно использовать в этом рецепте в качестве опары (т.е. взять эту закваску и начать готовить хлеб уже с этапа «Тесто»). Правда закваска пока ещё не очень зрелая, так что надо для первого раза или дрожжей добавить, или заранее быть готовой к тому, что хлеб будет долго подниматься или может получиться не очень. Это не страшно. Когда закваска созреет, она будет работать хорошо.

Вариант рецепта № 1 – со ржаным солодом

Получается вкусный тёмный хлеб типа «Бородинского»

Опара Ржаная мука – 150 гр
Вода – 150 гр
Закваска-стартер – 2 ст.ложки
Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 16 часов.
Солод Солод ржаной – 25 гр
Вода – 50 гр
За 30 минут до начала замеса теста вскипятить воду, этим кипятком залить солод и дать ему настояться 30 минут
Тесто Опара – 300 гр
Запаренный солод (см.выше)
Белая мука – 200 гр
Ржаная мука – 105 гр
Соль – 10 гр
Раст.масло – 1 ст.ложка
Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка
Вода – 150-180 гр
Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить горсть добавок (семечки и т.д.)
Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет.
Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза).
Когда подошло – посыпать, чем хочется, и печь.

Рецепт № 2

По сравнению с первым рецептом, этот хлеб более ржаной (ржаной муки в 2 раза больше, чем пшеничной). Из указанного количества получается 2 больших кирпичика, каждый весом грамм 850-900.

Опара Ржаная мука – 300 гр
Вода – 500 мл
Закваска-стартер – 80 гр
Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов.
Тесто Опара – 800 гр
Белая мука – 400 гр
Ржаная мука – 300 гр
Соль – 1 ст.ложка с верхом
Раст.масло – 1 ст.ложка
Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка
Вода – 300-320 гр
Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 2 горсти добавок (семечки и т.д.)
Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет.
Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза).
Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь.

Вариант рецепта № 2 – со ржаным солодом

Получается вкусный тёмный хлеб типа «Бородинского»

Опара Ржаная мука – 300 гр
Вода – 500 мл
Закваска-стартер – 80 гр
Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов.
Солод Солод ржаной – 50 гр
Вода – 100 гр
За 30 минут до начала замеса теста вскипятить воду, этим кипятком залить солод и дать ему настояться 30 минут
Тесто Опара – 800 гр
Запаренный солод (см.выше)
Белая мука – 400 гр
Ржаная мука – 250 гр
Соль – 1 ст.ложка с верхом
Раст.масло – 1 ст.ложка
Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка
Вода – 200-220 гр
Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 2 горсти добавок (семечки и т.д.)
Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет.
Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза).
Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь.

Рецепт № 3

В отличие от первых двух рецептов, в этом хлебе пшеничной муки больше, чем ржаной. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.

Опара Закваска-стартер – 2 ст.ложки
Белая мука – 2 стакана
Вода – 2 стакана
Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 12-14 часов.
Тесто Вся опара (см.выше)
Белая мука – 1-1,5 стакана
Ржаная мука – 1 стакан
Соль – 2 ч.ложки
Мёд (или сахар) – 2 ч.ложки
Раст.масло – 1 ст.ложка
Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 1 горсть добавок (семечки и т.д.)
Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет.
Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-4 часа (пока не поднимется в 2 раза).
Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь.

Рецепт № 4

Чисто белый хлеб, хотя закваска ржаная, но она там потеряется, и он будет белый. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.

Опара Закваска-стартер – 2 ст.ложки
Белая мука – 2 стакана
Вода – 2 стакана
Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 12-14 часов.
Тесто Вся опара (см.выше)
Белая мука – 2-2,5 стакана
Соль – 2 ч.ложки
Мёд (или сахар) – 2 ч.ложки
Раст.масло – 1 ст.ложка
Всё смешать, тщательно вымесить.
Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет.
Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-4 часа (пока не поднимется в 2 раза).
Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь.

Пусть всё получится! Пеките хлеб - это то, что добавит счастья в Вашу жизнь и в жизнь Вашей семьи!

правильный и полный рецепт :: SYL.ru

Домашний хлеб ароматный, хрустящий, вкусный и, безусловно, полезный. Готовится он из простых, проверенных ингредиентов. При этом мука может быть цельнозерновая, пшеничная, ржаная. Для разнообразия не лишним будет добавить кунжут, семечки, орехи, мед, тыкву.

Выпекается в любой имеющейся форме: круглой чугунной сковороде, на противне с высокими бортиками, в специальной форме для хлеба.

Описание

Начинается самый правильный и полный рецепт хлеба с закваски (фото см. ниже). Необходимо приготовить стартер (закваску) на муке и воде. Также можно приобрести ее в магазине в сухом виде и перед замешиванием теста развести с водой в необходимых пропорциях (информация указана на упаковке).

Очень популярной является так называемая «вечная» закваска, которая состоит из муки и воды. Готовится она изначально несколько суток, а затем основа просто хранится в холодильнике до следующего замеса теста.

Рецепт «вечной» закваски

  • Первые сутки: необходимо поместить в емкость по 100 граммов каждого компонента. Перемешать массу тщательно до сметанообразного состояния. После этого емкость с будущей закваской накрыть пищевой пленкой или чистым полотенцем и убрать в теплое место (исключить сквозняк) на 24 часа – до появления мелких пузырей (массу периодически желательно перемешивать).
  • Вторые сутки: «подкормка» закваски. Достать из теплого места емкость и снова досыпать примерно по 100 граммов главных компонентов - до нужной консистенции. Далее накрыть полотенцем и вернуть в теплое укрытие еще на 24 часа.
  • Третьи сутки: достать емкость – теперь на поверхности закваски можно увидеть много пузырей, которые образуют так называемую пенную шапку. Снова добавить компоненты и вернуть на место, периодически наблюдая за закваской, которая уже стала сильной. Теперь важно поймать момент ее полного созревания. После чего разделить на две равные части: первую поместить в банку с капроновой крышкой (с дырочками), которую отставить в холодное место, а вторую – применить для выпекания хлеба.

Тесто

Выпечка хлеба на закваске (по правильному и полному рецепту) - занятие не особенно трудоемкое, но требующее определенных знаний, умений, терпения и выдержки.

Согласно технологии приготовления хлеба, приходится заготавливать параллельно как бы два вида теста – пресное и непосредственно хлебное. Это необходимо для того, чтобы могли осуществиться все необходимые процессы растворения и ферментации: в закваске белковая составляющая муки хорошо набухает, что способствует большему развитию клейковины при замесе теста. Это напрямую отражается на качестве и вкусе готового хлеба.

Важно отметить следующий тонкий момент. При выпекании изделия даже из муки с невысоким содержанием белковой части, соблюдение такой последовательности в технологии замешивания теста (закваска, общий замес) позволит вам приготовить вкусный хлеб.

И когда оба вида теста готовы, можно начинать этап общего замеса, разминания, с последующим подходом (увеличением в объеме).

Как разминать

Для хлеба на закваске (правильный и полный рецепт) замешивание и разминание теста может быть осуществлено несколькими способами: вручную, в специальной тестомеске или в хлебопечке.

Процесс этот должен занимать около 15-20 минут. Очень важно, чтобы постепенно масса приобретала эластичную консистенцию. Затем необходимо оставить тесто на 30 минут, чтобы оно "отдохнуло". После чего можно сформировать хлебную заготовку.

Перед самым выпеканием на несколько часов важно поместить колобок или в форму, или в корзинку с салфеткой, предварительно присыпанной мукой, а затем поставить в тепло на 2,5 часа. Так оно пройдет этап расстойки. При этом хлебная заготовка должна вырасти в 2-3 раза. По желанию верхушку можно смазать молоком и присыпать кунжутом.

После этого хлеб можно выпекать. Для этого подойдет духовка, хлебопечка, мультиварка.

В данной статье будут рассмотрены несколько правильных и полных рецептов хлеба на закваске.

В духовке

Для замеса необходимы простые компоненты, которые легко раздобыть, даже находясь далеко от цивилизации. Хлеб получается вкусный и ароматный. И может храниться целую неделю.

Ингредиенты:

  • закваска (основа) – 340 граммов;
  • вода – 200 граммов;
  • мука пшеничная – 400 граммов;
  • соль – 10 граммов;
  • масло растительное – 20 граммов.

Приготовление:

  1. Для начала необходимо «оживить» закваску, затем приготовить на ее основе новую (по времени это не более одного часа, но ждать необходимо более суток).
  2. Достать из холодильника банку с «вечной» закваской и оставить на 60 минут при комнатной температуре, дать ей согреться.
  3. Добавить воды, досыпать муки для подкормки. Оставить на 60 минут в тепле до появления пузырьков.
  4. Полученную массу закваски поместить в большую емкость, добавить воды и муки, чтобы консистенция напоминала густую сметану. Накрыть полиэтиленом или полотенцем и поставить на 7-8 часов в тепло.
  5. Половину отложить в банку (для следующего раза), остальное использовать для выпекания хлеба.
  6. Замесить тесто без соли и масла, тщательно перемешивая компоненты. Оставить его на 30-60 минут, чтобы побродило.
  7. Добавить масло растительное и соль в смесь, тщательно ее перемешивая. В итоге получается эластичное и мягкое тесто, немного липкое.
  8. Сформировать колобок, уложить в корзинку или дуршлаг с салфеткой (присыпанной мукой), оставить на 2,5-3 часа (расстойка).
  9. Выложить хлебную заготовку на доску, смазать водой, украсить кунжутом или сделать надрезы.
  10. Поместить колобок на противень духовки (предварительно разогретой). Выпекать 25-30 минут при 220 градусах по Цельсию до румяной корочки.

Выпекание в хлебопечке

Конечно же, с появлением домашних электрических устройств замешивать тесто и выпекать вкусный хлеб стало намного проще. Техника имеет несколько программ, таймер, специальные контейнеры и прочие полезные в быту аксессуары. Можно приготовить на дрожжах или закваске.

Полный и правильный рецепт хлеба в хлебопечке (для разнообразия, ржаного) следующий.

Ингредиенты:

  • закваска (из ржаной муки) – 300 граммов;
  • мука пшеничная (1-2 сорт) – 200 граммов;
  • мука ржаная – 130 граммов;
  • масло растительное - 1 столовая ложка;
  • соль 1,5-2 чайные ложки;
  • вода – 230 граммов;
  • мед – 1 столовая ложка (для цвета и мягкости вкуса).

Приготовление:

  1. Заранее приготовить закваску из ржаной муки (по рецепту «вечной» закваски). Взять часть для выпечки хлеба.
  2. Смешать свежий стартер с ингредиентами (мед можно растопить).
  3. Замесить тесто, тщательно разбивая комочки и аккуратно добавляя воду.
  4. Консистенция для ржаного хлеба должна быть немного жидковатая и липкая.
  5. Тесто положить в форму, чтобы подошло.
  6. Через 3 часа включить печь на режим «Выпечка», без замеса (1-1,5 часа).

Есть такой нюанс: чтобы получить хлеб с добавками (орехи, семечки, изюм), необходимо после окончания замеса (если это осуществляется в хлебопечке!) добавить зерна, изюм. Некоторые кухонные приборы подают звуковой сигнал. Как только он прозвучит, вы можете добавить все дополнительные ингредиенты.

Хлеб на закваске в мультиварке

Правильный и полный рецепт, который предполагает использование следующих ингредиентов:

  • закваска – 1 полная столовая ложка;
  • вода – 300 граммов;
  • соль – 10 граммов;
  • мука пшеничная – 700-800 граммов;
  • масло растительное – 15 граммов;
  • сахар – 25 граммов;
  • сметана – 3 столовые ложки;
  • куриное яйцо – 1 штука.

Приготовление:

  1. В глубокую емкость поместить воду, яйцо (взбитое), сахар и закваску. Все перемешать. Добавить соль, сметану, растительное масло и размешать.
  2. Просеять муку и добавить к компонентам. Замесить тесто.
  3. Когда оно станет эластичным, выложить на присыпанную мукой салфетку в корзинке или дуршлаге, оставить на 1 час, накрыв полотенцем.
  4. После этого еще раз вымесить и положить в емкость мультиварки (предварительно смазанную маслом), накрыть крышкой и оставить для расстойки (2 часа).
  5. Выбрать режим мультиварки «Запеканка» (продолжительность - 1 час).
  6. После обозначенного времени открыть мультиварку, перевернуть хлеб и оставить печься еще на 15-30 минут.

Тыквенный хлеб на закваске

Рецепт (полный и правильный) такого ароматного домашнего блюда с добавлением тыквенного пюре, кунжута, семян, грецких орехов приятно удивит близких людей, а также подарит заряд энергии и бодрости на целый день.

В его основе закваска из пшеничной муки, пюре из запеченной тыквы и цельнозерновая мука.

Ингредиенты:

  • закваска – 300 граммов;
  • мука ржаная цельнозерновая – 100 граммов;
  • мука пшеничная цельнозерновая – 400 граммов;
  • соль – 15 граммов;
  • масло растительное – 50 граммов;
  • мед – 50 граммов;
  • тыквенное пюре – 500 граммов;
  • семена – 3 столовые ложки (лен, тыквенные семечки);
  • грецкие орехи – 3 столовые ложки;
  • кунжут – 10 граммов.

Воды почти не требуется, поскольку в тыквенном пюре есть сок. При необходимости можно добавить совсем чуть-чуть.

Приготовление:

  1. Готовую часть стартера смешать с тыквенным пюре, мукой, семенами. Замесить плотное тесто, оставить на 20 минут.
  2. Продолжить замешивание, добавить соль и мед (если плотность стала слишком высокой, налить немного воды).
  3. Для эластичной консистенции добавить растительное масло. Тесто немного будет липким – это нормально. Такой эффект получается из-за тыквы.
  4. Сделать колобок и выложить в форму, смазанную маслом, накрыть и оставить на 3 часа.
  5. После этого можно украсить поверхность семенами, кунжутом, сделать надрезы. Оставить под полотенцем или пленкой на расстойку (2 часа).
  6. Выпекать при 200 градусах до румяной корочки.

Резюме

Важной особенностью заключительного этапа изготовления хлеба в домашних условиях, является процесс его остывания. Рекомендуется буханку завернуть в чистое полотенце или выложить на решетку, оставить так на 2-3 часа. После чего изделие считается полностью готовым.

Хлеб на закваске – Закваска для хлеба. Рецепты. Советы как приготовить хлеб на закваске

Выпечка хлеба в любой народной кухне – это всегда сакральное, таинственное действо, почти колдовство. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение. Хлеб на закваске, выпеченный в русской печи, был вкусным и ароматным, можно сказать, что такого хлеба нет и не может быть больше нигде в мире. Древняя наука хлебопечения не забыта и сегодня.

Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля… В глухих деревеньках, далёких от «просвещённой» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без покупных дрожжей. Бездрожжевые закваски и хлеб, на них приготовленный, обогащают организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектинами, биостимуляторами – в общем, всеми теми полезными веществами, которые присутствуют в цельных злаках. В пользу хлеба на закваске говорит один эксперимент, который провели журналисты одного из каналов нашего телевидения. Они купили обычную буханку хлеба и сравнили с хлебом, испечённым дома. Камера фиксировала изменения, происходящие с хлебом на протяжении недели. Магазинный хлеб покрылся плесенью уже на второй день. Через три дня он был весь в чёрно-зелёном пуху. А домашний хлеб только зачерствел. Просто хлеб на закваске в принципе не может заплесневеть – кислотная среда убивает все вредные бактерии и при этом не трогает полезные.

Итак, если вы созрели для выпечки домашнего хлеба, первое, что надо сделать – приготовить закваску. Ничего страшного и сложного в этом нет. Вам не нужно дрожать над ней, как над хрустальной вазой, просто смешайте нужные продукты и ждите, а результат обязательно будет. Для начала определимся, какую закваску мы будем готовить. Закваски бывают разные: ржаная, пшеничная, солодовая, хмелевая, картофельная, изюмная, даже рисовая – все они хороши (каждая по-своему) для выпечки хлеба. Надо сказать, что ржаная мука наилучшим образом подходит для приготовления закваски, так как в ней сохранены все полезные вещества, которых нет в рафинированной пшеничной. Именно поэтому закваска на пшеничной муке часто сбивается в сторону патогенной флоры, закисает и становится непригодной к применению. Пшеничную закваску лучше готовить на один-два раза, зато ржаная может с успехом использоваться не один год, главное, правильно её хранить и «кормить».

Ржаная закваска
1 день: 100 г ржаной муки смешиваем с чистой водой до консистенции густой сметаны, накрываем влажной тканью и ставим в тёплое место без сквозняков.
2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.
3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.
Через сутки закваска готова к использованию. Делим её пополам, одну часть кладём в баночку и накрываем тряпочкой или крышкой с дырочками, чтобы дышала, и ставим в холодильник. Другую часть используем для выпечки хлеба.

Изюмная закваска
1 день: размять горсть изюма толкушкой, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.
2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.
3 день: закваска готова. Разделить её пополам, как в предыдущем рецепте, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.

Зерновая закваска
1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь – для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.
2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, укутать и оставить в тёплом месте до вечера. Вечером зерно перемолоть в блендере или комбайне (аккуратнее, не сожгите мотор!), смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под крышкой или полотенцем.
3 день: закваску можно разделить (как в предыдущих рецептах), часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.
Как вариант – зерновую закваску можно приготовить варёной. Смолотое зерно смешать с мукой, сахаром и водой (если будет суховато) и поставить в кастрюльке на небольшой огонь. Варить минут 20, снять с огня, укутать и поставить в тёплое место. Далее поступать как обычно – подкормить, разделить и т. д.

Рисовая закваска
1 день: 100 г риса залить 150 мл тёплой воды, добавить 1 ч.л. сахара и оставить в прохладном месте на три дня.
3 день: добавить 3 ст.л. с горкой пшеничной муки и 1 ч.л. сахара.
4день: перемешать закваску и добавить 100 мл тёплой воды и 1 ст.л с горкой муки.
5 день: процедить закваску, добавить 1 ч.л. сахара и 4 ст.л. с горкой муки.
Через несколько часов можно готовить опару. Часть закваски отложить для приготовления теста, остальную закваску поставить в холодильник. Эта закваска идеальна для пирогов, булочек и блинов.

Закваска на хмелевых шишках
1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.
2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.
3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.
4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.
5 день: снова добавить воды и муки.
6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.

Как видите, ничего невероятного, закваска растёт при минимальном нашем вмешательстве. А вот для приготовления теста и для выпечки хлеба нужна некоторая сноровка. Но самое главное – хлеб на закваске нужно готовить в хорошем настроении, иначе ничего не получится. Проверено.

Опара

Домашний хлеб готовится на опаре – это позволяет живым дрожжам в закваске набрать силу. Один стакан закваски примерно равен 40 г прессованных дрожжей (или 1,5 ст.л. сухих). Стакан закваски вылить в широкую посудину, добавить 350-500 мл тёплой воды, размешать и всыпать столько просеянной муки, чтобы получилось жидкое тесто консистенции густой сметаны. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на ночь.

Тесто

С утра замешиваем тесто. Опара за ночь должна хорошо «погулять», подняться в 2 раза и успеть опуститься. В ½ стакана тёплой воды размешать 1 ст.л. мёда и 1 ч.л. соли (пропорции примерные, их можно изменять), добавить в опару, хорошо размешать. Затем добавляем по вкусу всевозможные наполнители и специи: отруби (примерно полстакана или больше), ½ ч.л. молотой гвоздики, молотый кориандр на кончике ножа, по 1 ч.л. молотого имбиря и мускатного ореха, 2-3 ст.л нерафинированного подсолнечного масла. Можно добавить изюм, семечки, орехи, семена льна, овсяные хлопья, варёный картофель, семена лебеды, семечки тыквы – в общем, на любой вкус. Всё тщательно перемешиваем и всыпаем просеянную ржаную муку – столько, чтобы в тесте стояла ложка, то есть достаточно густое тесто должно получиться. Затем на стол насыпаем пшеничную муку, вываливаем тесто, присыпаем сверху мукой и начинаем его разминать и складывать. Не месить, а разминать, посыпая мукой, чтобы не прилипали руки, и складывать конвертом. Затем снова разминаем и снова складываем. Присыпаем мукой, чтобы тесто не липло к рукам, но слишком много муки добавлять не надо, иначе хлеб получится плотным, непропеченным.

В идеале тесто должно быть сухим сверху и липким внутри. Ржаное тесто будет всегда липким, поэтому ориентироваться надо на его внешнюю сторону. Как только тесто можно будет держать в руках, разминаем его, складываем уголки, формируя шар. Затем берём тесто в руки и оглаживаем шар из теста, стряхивая лишнюю муку и подворачивая тесто внутрь шара. Выкладываем подготовленное тесто в сковороду или чугунную кастрюлю, смазанную маслом, швом вниз, и оставляем в тёплом месте. Поверхность буханки можно сбрызнуть водой и посыпать семенами кунжута или льна. А можно сделать надрезы или украсить тонкими полосками из теста. Тесто подходит 1-3 часа.

Выпечка хлеба

Выпекаем хлеб в духовке при температуре 220-230ºС, «с паром» – то есть на дно духовки надо поставить миску с водой. Первые 20 минут дверцу не открывать! Хлеб выпекается 40-60 минут, в зависимости от величины. Готовый хлеб завернуть в полотенце и оставить на сутки – это обязательно. Правильно испечённый хлеб при постукивании по корке издаёт звонкий звук, а мякиш при сжимании полностью расправляется.

Вариантов рецептов домашнего хлеба множество: можно испечь чисто ржаной хлеб, похожий на «Бородинский», можно добавить гороховую муку или варёный картофель, смолоть предварительно замоченное зерно или добавить проростки, увеличить количество пшеничной муки или вообще испечь белый хлеб – всё зависит от вашей фантазии. В любом случае, хлеб на закваске, приготовленный своими руками, с любовью, принесёт вашим домочадцам только пользу. Приятного аппетита!

Лариса Шуфтайкина

Как приготовить закваску для домашнего хлеба

Основа основ, верный помощник пекаря, друг – так можно назвать Матушку натуральную закваску. В далекие времена ее передавали из поколения в поколение, от матери к дочери. Ее берегли как зеницу ока, ведь натуральная закваска живая и хлеб, который мы на ней печем живой. И как любой домашний питомец, закваска требует к себе любви. Любите ее и Вы получите взамен прекрасный продукт – бездрожжевой хлеб!

Чем больше узнаешь о натуральной закваске, тем все больше и больше появляется вопросов, чем ответов. Кажется, что пекарь должен быть химиком, чтобы понять весь процесс, происходящий в миске с мукой и водой. Но ежедневный опыт хлебопечения и немного интуиции подсказывает мне, что выпекая хлеб и подкармливая закваску, она живет долго, и радует меня своим чуть кисловато - фруктовым ароматом.

Существуют две фазы жизни натуральной закваски: разводочный цикл, длящийся от 6 до 10 дней, и цикл поддержания. Разводочный цикл запускает процесс извлечения диких дрожжей, содержащихся в муке, и молочно-кислых бактерий, которые создают потом незабываемый вкус литовского хлеба.

После внесения воды в муку, через 24 часа водно-мучная смесь начинает расти. Это говорит о том, что в миске появляется газ и начинается процесс метаболизма. При ежедневной подкормке закваски в ней постепенно начинают доминировать благоприятные виды бактерий. А задача пекаря через равные промежутки времени подкормить свое детище как любое живое существо. И результат даст о себе знать. Закваска набирает силу, чтобы пекарь смог выпечь на ней настоящий бездрожжевой хлеб.

Хлеб, приготовленный на натуральной закваске, в разных регионах будет отличаться, так как дикие дрожжи и бактерии из окружающей среды разных регионов сильно отличаются. Поэтому получив закваску из Германии, через какое время Вы получите свою региональную, благодаря наличию другой воды и другого состава зерна в муке. И именно это придаст Вашему хлебу свой незабываемый аромат и вкус. Повторю, характерный для вашего региона!

Советы как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба

1. Не использовать муку отбеленную (высшего сорта) ни для разведения, ни для поддержания натуральной закваски. Так как в ней уже разрушены важные питательные вещества, содержащиеся в муке.

2. Никогда не использовать воду из-под крана, так как хлорированная вода препятствует процессу ферментации.

3. На начальной стадии (даже если вы разводите пшеничную закваску) лучше использовать ржаную муку, так как она обладает максимальным количеством питательных веществ и сбраживаемых сахаров, что обеспечивает хорошие стартовые условия для закваски.

4. Закваску желательно держать при постоянной температуре не ниже 8 градусов, иначе часть микрофлоры закваски погибнет.

Разведение ржаной закваски

Ингредиенты: мука ржаная цельнозерновная - 490 грамм, вода колодезная - 490 грамм.

Способ приготовления:

1 день: 140 грамм ржаной цельнозерновой муки + 140 грамм воды колодезной хорошо перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте (24-27°) на 24 часа.

2 день одна подкормка: ¼ часть предыдущей смеси 70 грамм + 70 грамм цельнозерновой ржаной муки + 70 грамм воды тщательно перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте (24-27 градусов) на 24 часа.

3, 4, 5, 6 дни по две подкормки: ⅓ часть предыдущей смеси 70 грамм + 70 грамм цельнозерновой ржаной муки + 70 грамм воды тщательно перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте (24-27°). В день проводить по две подкормки c интервалом в 12 часов.

У литовских пекарей принято чуть присыпать поверхность закваски ржаной мукой. Это способствует поступлению дополнительных питательных веществ в закваску, а также предотвращает "заветривание" поверхности.

На 7 день закваска готова. Она еще не сильна, но печь хлеб на ней можно.

Поделитесь своим опытом по выращиванию натуральных дрожжевых заквасок?


Автор статьи

Наталья Урловене

Идейный вдохновитель, мама и владелец пекарни "Литовский хлеб". Гарант качества продукции и оригинальной рецептуры настоящего литовского хлеба.

На пальцах. Статья о том, что нужно, чтобы начать печь на закваске.

Я пишу о хлебе почти три года (как раз через в августе будет три)) и то углубляюсь в процессы, то выныриваю и вспоминаю про самые азовые азы. Вот и сейчас так: хочу вернуться к тем самым простым основам, которые нужно усвоить каждому, кто хочет начать печь хлеб. Считайте, что это тот материал, который должен был появиться  в самом начале. Надеюсь, что многим, которые хотят начать, но не знают, как, это пригодится.

С чего начать? Много не надо, как всегда, основы лаконичные и простые. Главное – не бояться :)

Первое, что надо сделать - найти хорошую цельнозерновую муку, хотя бы ржаную. Она нужна не только для полезного хлеба, она нужна для закваски. Цельнозерновая мука сильно отличается от белой, потому что состоит из цельного перемолотого зерна, а значит, в ней и отруби, и зародыш, и масла и вместе с ними много минеральных веществ и микроорганизмов, которые способствуют зарождению жизни в смеси муки и воды. Самая лучшая мука – вежесмолотая, но, если нет возможности молоть самостоятельно или покупать муку на частных мельницах, обращайте внимание на дату помола. Чем свежее мука – тем лучше, цельнозерновая мука, которая пролежала 3-4 месяца после помола, уже будет иметь характерный затхлый запах.  

Если уж совсем все плохо, нигде нет цельнозерной муки, обратите внимание на левито мадре, она выводится из белой муки, или возьмите ржаную обдирную, чтоб вывести ржаную закваску. Иногда без компромиссов не обойтись :)

Второе - вырастить закваску. Начните с ржаной, она стойкая, сильная и благодарная и на ней можно печь как ржаной, так и пшеничный хлеб и даже сдобу. Как вырастить, можете посмотреть в этой статье.

По этому принципу я вывожу и ржаную, и пшеничную, но в случае с пшеничной беру смесь белой и цельнозерновой муки в равных пропорциях. В процессе обязательно наблюдайте, нюхайте, смотрите, запоминайте, это поможет понять, что это за зверь такой – закваска. Убедившись, что она готова, не спешите ее прятать в холодильник, держите в тепле, кормите раз в сутки,  при таком режиме вы быстро поймете, когда у нее пик, когда она перекисла, а когда еще недозрела. Кстати, вот вам полезная статья о том, чего НЕ стоит делать с закваской.

Третье - понять, как устроен хлеб. Тесто для хлеба на закваске практически всегда ведется в несколько этапов: сначала нужно сделать опару, а, точнее, накопить достаточно закваски, потом замешивать тесто. Часто опару ставят на ночь, чтобы утром начать замес и через несколько часов испечь хлеб. Как правило, тесто сначала бродит, вырастает в объеме, потом его делят, формуют, растаивают, надрезают и пекут.

Но есть и исключения, например, вот этот Машин хлеб или ржаной Литовский, который можно печь как с добавлением пшеничной муки, так и полностью ржаным. Тесто для этого хлеба формуется сразу после замеса и расстаивается в форме.Еще одно исключение из общих правил – хлеб без замеса, о котором я писала недавно, такой метод больше подходит для пшеничного хлеба. Суть в том, что не надо накапливать закваску (ставить опару), а взять совсем немного стартера, замесить тесто и оставить бродить на 8-10 часов, а утром сформовать, расстоять и испечь. Мне кажется, что при наличие здоровой активной закваски это самый простой хлеб, который в принципе можно испечь на закваске, а поняв общий принцип и правила хлеба, при желании можно усложнять задачу и начинать печь более изысканный хлеб.  

Четвертое – понять, что тесто на закваске бродит дольше, чем просто на дрожжах. Скорость брожения сильно зависит как от самой закваски, так и от температуры брожения и муки, которую вы использовали во время замеса. Чем теплее у вас на кухне, тем быстрее будет бродить тесто и наоборот. Чем больше вы взяли цельнозерновой муки, тем быстрее пойдет дело. Я чаще всего пеку пшеничный цельнозерновой для себя и белых французов для семьи, и каждый раз наблюдаю одну и ту же картину:  первым замешиваю тесто из белой муки, примерно через час приступаю к цельнозерновому, но при этом цельнозерновой хлеб идет в печь на час-полтора раньше белого. Закваска – одна, условия брожения тоже, а вот мука разная (к слову и том, чем еще белая мука отличается от цельнозерновой). 

Пятое –фотографируйте! Если есть возможность, снимайте и записывайте свои опыты, так вы наглядно будете видеть как свои ошибки, так и свой прогресс и вообще массу нюансов, которые могут оказаться очень важными. Кстати, чтобы поделиться своими фото и обсудить хлебные вопросы, загляните в наши группы в фб и вк или в >инстаграме</strong.

Шаг влево, шаг вправо

Когда вы только начинаете знакомиться с хлебом и тестом, существует масса соблазнов сделать не так, как в рецепте: заменить одну муку на другую, убрать или добавить сахара, взять вместо сливочного масла растительное, добавить семечек, как следует присыпать стол и тесто мукой, чтоб оно не липло к рукам. Что-то из этих «соблазнов» вполне допустимо и хлеб от того только выиграет, а что-то однозначно не стоит делать.

  • Подсыпать муку в процессе замеса.

Сначала будет не получаться месить так, чтоб тесто отлипало от рук и стола, и это нормально, ни у кого сразу не получается. У нас на мастер-классах участники обязательно месят руками, потому что для правильного замеса надо ставить руку. В блоге есть статья и ручном и механическом замесе и есть видео, где можно посмотреть работу рук с тестом

Когда тесто липкое, хочется подсыпать муки, что, с одной стороны, логично: присыпал и не липко, но это недолговременный эффект. Лишняя мука все равно увлажнится и тесто станет таким же липким, каким было. Если тесто перестает липнуть, это значит, что оно или стало настолько густым, что уже не может просто так увлажнить лишнюю муку, или клейковина все-таки развилась и оно начало-таки отлипать само. Подпылять стол мукой можно во время разделки и формовки, чтобы тесто неприлипало к рабочей поверхности и не рвалось, при работе с влажным тестом – для этих же целей.

  • Заменять одну муку на другую.  

Можно! Но при этом стоит понимать, что хлеб получится не таким, как в рецепте: может  измениться консистенция и свойства теста (про вкус не пишу даже – само собой), возможно, его не получится испечь подовым или надрезать, словом, заменять можно, но потом, если что, пенять на себя))) Обычно замена муки сильно чувствуется, когда ее больше 20-30% в тесте, если хочется просто оттенить вкус, достаточно заменить граммов 50-70.

Аналогично и с жидкостью. Если хотите пристроить залежавшийся кефир или ряженку, умейте в виду, что это более плотные жидкости, чем вода, поэтому могут повлиять на консистенцию теста. Я предпочитаю их смешивать с водой 50/50 и в таком виде добавлять в тесто.

  • Не взвешивать, все на глаз.

Я, вообще, сторонник все взвешивать, чтобы знать, сколько чего взяла и правильная ли консистенция теста получились, это располагает к стабильному результату и касается теста, так и закваски. Но есть и другой путь, другое мнение, которое кому-то подойдет больше. Галя, вот тут я вас процитирую, потому что мне очень понравилось, как вы сказали :)

«Мне порой кажется, что я хлеб пеку вообще без рецепта)). Муку - на глазок, Воды - на глазок, соли неполную столовую ложку, льняных семян горсть, ну иногда две. Если не подошел за 3,5 часа, еще постоит, можно и на ночную расстойку на окошко... Мне кажется тут главное чтобы семья была сыта и довольна, а магия действа у каждого своя, главное в сути разобраться!»

Собственно, за этим я и написала сегодня: начните и делайте, потому что, если есть желание, умение – придет, а руки научатся раньше, чем вы это заметите. Удачи и вкусного хлеба!

статья, про закваску

Как сделать закваску для хлеба из ржаной муки

Сегодня я расскажу, как сделать закваску для хлеба из ржаной муки самым обычным и эффективным способом. Методов выведения ржаной закваски существует целое множество, и каждый из них позволяет получить рабочую активную закваску, но отличающуюся уникальным запахом и вкусом. Поэтому пекари и стараются выводить закваски различными способами, чтобы найти именно тот, который сделает их хлеб самым вкусным и самым ароматным.

Подготовка к выведению закваски

Для выведения ржаной закваски понадобится всего лишь 150 г цельнозерновой или обдирной ржаной муки. Лучше всего использовать цельнозерновую муку, так как в ней содержится больше живых микроорганизмов и ферментов, которые  будут активно участвовать в формировании микрофлоры закваски.

Кроме ржаной муки, подготовьте обычную воду комнатной температуры, но не кипяченную. Для выведения закваски не подходит газированная вода и из-под крана.

Также подготовьте емкость, в которой будете выводить закваску. Я для этого использую обычный пластиковый контейнер с крышкой. Лучше всего использовать узкую емкость, чтобы наглядно было видно рост закваски.

День первый: (16:00), начало

Начинаем приготовление закваски с простого смешивания воды и ржаной муки. Муки и воды понадобится по 50 г. Все перемешайте до однородности. Затем накройте контейнер крышкой и обязательно запишите дату и время замеса ржаного теста. Это позволит не забыть, когда вы поставили закваску и когда нужно будет провести ее первое кормление.

После этого отметьте на контейнере изначальный уровень теста. Я для этого использую обычную резинку, но можно просто отметить маркером на самом контейнере.

Контейнер с будущей закваской поставьте в помещении, где поддерживается температура +30°С на 24 часа. Я для этого использую электрическую духовку, в которой просто включаю лампочку.

День второй: (16:00), первое кормление

Прошло ровно 24 часа и теперь нужно визуально оценить закваску, определить ее состояние.

Ржаное тесто простояло ровно сутки при температуре +30°С. За это время в ржаном тесте произошло активное размножение гнилостных и слизеобразующих бактерий. Именно они и начали выделение углекислого газа, который и спровоцировал рыхлость в тесте и увеличение его в два раза с момента замеса. Это можно увидеть через прозрачные стенки контейнера. Запах внутри контейнера малоприятный, но это нормально, так как сейчас работают гнилостные бактерии.

На данном этапе все процессы идут правильно и поэтому можно приступать к первому кормлению закваски. Сначала перемешайте содержимое контейнера, а потом отберите с него 50 г этой массы и выбросьте ее.  Нам понадобятся оставшиеся 50 г закваски, которые и будем кормить. Теперь в этот же контейнер с закваской добавьте 25 г ржаной муки и 25 г воды. Все перемешайте до однородности.

Контейнер накройте крышкой и оставьте снова на 24 часа при +30°С. Также не забудьте подписать дату и время первого кормления закваски, а также отметьте ее уровень.

Третий день: (16:00), второе кормление

После первого кормления закваски прошло 24 часа. На поверхности и внутри закваски появились пузырьки и рыхлость. По отметкам на стенках контейнера видно, что был рост закваски. Запах закваски все еще остается малоприятным. Это означает, что гнилостные и слизеобразующие бактерии все еще присутствуют в закваске.

Второе кормление будет точно таким же, как и предыдущее. Сначала отберите с банки 50 г закваски, а в оставшуюся массу добавьте 25 г ржаной муки и 25 г воды. Все перемешайте. Затем накройте контейнер крышкой и оставьте еще на 24 часа при температуре +30°С.

Также не забудьте отметить уровень закваски и записать время и дату второго кормления.

Четвертый день: (16:00), третье кормление

Через 24 часа моя закваска не сильно увеличилась в объеме. Хотя ее на поверхности есть немного пузырьков. Такое снижение активности брожения говорит о том, что внутри закваски исчезли гнилостные и слизеобразующие бактерии, а начался процесс заселения молочнокислыми бактериями и дрожжами.

По запаху закваски тоже можно сказать, что гнилостных бактерий уже нет. Запах стал приятный, с легкой кислинкой.

Приступаю к третьему ее кормлению. Для этого сначала отбираю 50 г закваски, а потом добавляю в контейнер 25 г ржаной муки и 25 г воды. Все перемешиваю и накрываю крышкой. Оставляю закваску при температуре 30°С еще на 24 часа.

Снова записываю дату и время кормления, а также отмечаю изначальный уровень закваски.

Пятый день: (16:00), четвертое кормление

Прошло еще 24 часа и по внешнему виду закваски можно сказать, что дрожжи и молочнокислые бактерии начали активное размножение. Через прозрачные стенки контейнера видно, что закваска выросла в два раза и внутри нее множество пузырьков. При этом запах очень приятный, с кислинкой.

Для следующего кормления я уже беру чистый контейнер и взвешиваю 50 г ржаной закваски. Потом добавляю 25 г воды и 25 г ржаной муки. Все перемешиваю и накрываю сверху крышкой. Также отмечаю уровень закваски резинкой.

Контейнер с закваской нужно поставить в помещение, где температура +30°С. Я снова ставлю в духовку под лампочку.

Теперь следующее кормление необходимо будет провести через 12 часов.

Шестой день: (04:00), пятое кормление

Через 12 часов моя закваска очень стремительно выросла в объеме и стала пористой. Запах у нее приятный, с кислинкой.

Можно сказать, что в закваске уже стабилизировались молочнокислые бактерии и дрожжи. Поэтому можно менять схему кормления, которую будем дальше использовать для ежедневного кормления закваски.

Сейчас понадобится смешать в отдельной емкости 10 г закваски, 40 г воды и 40 г ржаной муки. Все перемешайте до однородности, закройте крышкой и оставьте закваску при комнатной температуре +23-24°С. Если с закваской все в порядке, то она должна достигнуть пика за 6-8 часов. Если ей понадобится больше времени, то продолжайте кормить закваску еще 2-3 раза.

Прошло 8 часов и вот так выглядит моя закваска. Ее поверхность стала плоской, но при этом она выросла в объеме в 2 раза, стала рыхлой и пористой по всей структуре. Запах закваски приятный, с кислинкой.

Теперь я точно уверена, что с закваской все в порядке и она готова для замеса опары. Если ваша закваска растет медленно, то не спешите ее использовать для выпечки. Лучше всего покормите  ее еще 2-3 дня каждые 12 часов по схеме: 10 г закваски + 40 г воды и 40 г ржаной муки. Закваска за 6-8 часов должна достигать пика своей активности.

На готовой ржаной закваске можно ставить опару. На моем канале есть много рецептов ржаного и пшеничного хлеба, я оставлю ссылки на них в описании под этим видео.

Я надеюсь, что видео было интересным и полезным для вас. Ставьте лайк и не забудьте подписаться на канал «Вкусные Заметки». Как всегда жду ваши комментарии под видео, и с радостью отвечу на все ваши вопросы.

А я желаю вам хорошего настроения и приятного аппетита!

Инструкция по выведению ржаной закваски

✌ Начало (день первый, 16:00):
✔50 г ржаной цельнозерновой муки
✔50 г чистой негазированной воды.
Смешать все ингредиенты, контейнер плотно закрыть крышкой на 24 часа при +30°С.
Если температура будет ниже, то созревание закваски будет происходить медленнее. Но в любом случае закваска по этому способу выводится отлично и без проблем!

✌ День второй (16:00, первое кормление):
✔отобрать из контейнера 50 грамм закваски и выбросить ее;
✔25 г ржаной цельнозерновой муки
✔25 г чистой воды.
Все смешать, плотно закрыть крышкой на 24 часа при +30°С.

✌ Третий день (16:00), второе кормление:
✔отобрать из контейнера 50 грамм закваски и выбросить ее;
✔25 г ржаной цельнозерновой муки
✔25 г чистой воды.
Все смешать, плотно закрыть крышкой на 24 часа при +30°С.

✌ Четвертый день: (16:00), третье кормление:
✔отобрать из контейнера 50 грамм закваски и выбросить ее;
✔25 г ржаной цельнозерновой муки
✔25 г чистой воды.
Все смешать, плотно закрыть крышкой на 24 часа при +30°С.

✌Пятый день: (16:00), четвертое кормление:
✔взять новый контейнер и взвесить в него 50 грамм закваски;
✔25 г ржаной цельнозерновой муки
✔25 г чистой воды.
Все смешать, плотно закрыть крышкой на 12 часов при +30°С.

✌ Шестой день: утро (04:00), пятое кормление:
✔взять новый контейнер и взвесить в него 10 грамм закваски;
✔40 г ржаной цельнозерновой муки
✔40 г чистой воды.
Все смешать, плотно закрыть крышкой на 6-8 часов при +23-24°С.

Похожие рецепты

Как начать печь хлеб - бесплатный курс для новичков!

Дорогие друзья, особенно новоприбывшие, мы решили подарить вам курс хлебного новобранца :) Наш блог - самый большой и качественный хлебный ресурс в рунете, тут вы можете почитать о чем угодно касательно хлеба, и вся эта информация - опыт и практика, живые наблюдения из первых рук. Это и хорошо и плохо одновременно, потому что многим сложно ориентироваться в нашем огромном блоге, поэтому мы решили составить для вас простой курс для самостоятельного изучения из уже готовых материалов блога.

Конечно, хорошо, когда вы можете прийти на мастер-класс и получить знания из рук в руки, но полно людей, который по тем или иным причинам не могут к нам добраться или просто хотят учиться дома.

Сначала - начало! 

  • Как вывести закваску с нуля;
  • как ее вести;
  • Как законсервировать;
  • Какой хлеб испечь для начала;
  • Как сделать так, чтоб хлеб получился пышный и некислый.

Этот курс представляет собой структурированную подборку статей, рецептов с видео, которыми вы можете свободно и абсолютно бесплатно пользоваться, задавать вопросы тут или под статьей/рецептом. От нас просьба - ссылаться на источник, если вы используете наши материалы и показываете в сетях - из этики и уважения :)

Поехали!

С чего начать:

С чего начать печь хлеб дома 

Как это называется? - про хлебную терминологию

 

Про инструменты:

Зачем нужны корзинки для расстойки

Зачем нужен камень и как он работает

Инструменты-помощники 

Про колпаки, как работают и зачем нужны 

 

Как вывести закваску:

Пшеничная закваска в две подкормки

Новый друг лучше старых двух (ржаная закваска)

Включить интуицию (ржаная закваска, варианты с мукой и фруктами)

Если не получается вывести закваску, что делать и кто виноват

Марафон выведению закваски, запись прямых инстаграм-эфиров

 

Как вести свою закваску:

Вывели закваску, что дальше

Пшеничная и ржаная закваски, как вести

На пике! - как понять, что закваска созрела

Закваска: вредные привычки (как делать НЕ надо)

Как перекормить ржаную закваску для пшеничного хлеба

Для тех, кто печет редко или не хочет кормит закваску едежневно - закваска Sekowa, про нее немного.

 

Про вкус и аромат и кислинку:

Чтоб не было кисло - 1

Чтоб не было кисло - 2

Как печь на ржаной закваске пшеничный хлеб

 

И про то, как сделать пышно:

Пышный, как на дрожжах

Как понять, что тесто подошло

Что влияет на брожение теста

Чем страшен недомес 

Почему тесто плывет 

 

Про условия выпечки:

Корка и мякиш, пар и камень (зачем нужен пар в начале выпечки)

Колпаки по-колпаковски - как создать идеальные условия выпечки в домашней духовке

Что делать, если корка горит! 

 

Это база и основа для самостоятельного изучения, а вот хлеб, с которого вы можете начать:

 

Ржаной (пошаговые рецепты с ВИДЕО):

Домашний литовский на остатках закваски

Машин хлеб

Ленивый Бородинский

Дарницкий

Столовый

Ржаные горбушки с солодом (100% рожь)

Финский (100% рожь)

 

Пшеничный хлеб (пошаговые рецепты с ВИДЕО):

100% пшеничный цельнозерновой хлеб;

Хлеб в ритме вальса 1*2*3

Вермонтский

Хлеб с семенами

Хлеб с маком и льном

Французская булка 

Сдобный хлеб с овсянкой

Пшеничный с солодом и семечками

Хлеб без замеса:

1 вариант

2 варианта

Французская булка

 

Если вы осилите эти материалы, то можете расширить свой гругозор:

 

Про закваску и тесто в холодильнике:

Тетка не холод

Холодная ферментация, вопросы и ответы

Ржаная закваска в холодильнике

Ночная холодная расстойка по шагам

Что влияет на скорость брожения закваски

Пузыри в закваски: от чего зависят

 

Про консервацию закваски, как высушить и хранить:

Как законсервировать закваску - высушить и перетереть с мукой

Как восстановить законсервированную закваску, два способа

Как восстановить пшеничную закваску после консервации и “усилить” любую закваску

 

Вы можете читать, печь и учиться, при этом можете задавать свои вопросы в комментариях или в социальных сетях в открытом доступе (не в личных сообщениях)). Если вы используете материалы блога (тексты, фото, рецепты  пр.) не забывайте, что все это - чужая интеллектуальная собственность, поэтому ссылка на нас обязательна. 

Наши группы в соц-сетях: ФБ, ВК, Инстаграм

И напомню вам, дорогие, что у нас есть канал в YouTube и есть наше IGTV в инстаграм @hlebomoli, там много видео-рецептов, видео-уроков и записи наших с Артуром прямых эфиров. Совершенно бесплатно и открыто, пользуйтесь на здоровье! 

статья, хлебные уроки

Закваска для хлеба без дрожжей: 8 рецептов

Не секрет, что свежий дрожжевой хлеб (особенно теплый) вреден для желудка. Он вызывает ощущение тяжести и может спровоцировать возникновение различных болезней. Поэтому современные хозяйки стараются печь его на натуральной закваске без дрожжей в домашних условиях.

Многим просто не нравится покупные хлебные изделия, ведь их качество оставляет желать лучшего.

Буханки часто плохо вымешаны, недопеченные, резко пахнут дрожжами и не секрет, что попасть в них может все, что угодно, кроме необходимых ингредиентов. А еще выпечка, приготовленная дома, обойдется в несколько раз дешевле. Не говоря уже о том, что ароматный натуральный хлеб, сделанный своими руками, всегда получается вкуснее.

Из этой статьи вы узнаете, как сделать закваску, какие бывают ее разновидности и проверенные рецепты вкусного домашнего хлеба без дрожжей.

1

Вечная закваска для хлеба без дрожжей

Для того, чтобы заготовить правильную натуральную закваску, которую можно использовать постоянно, вам понадобятся всего два ингредиента:

  • Вода очищенная 100 мл
  • Мука (любая) 100 г

Лучше всего ржаная, поскольку она более полезна. Вы сможете печь на ее основе как белый, так и темный хлеб.

  1. В поллитровой банке смешайте муку с водой до исчезновения комочков, накройте емкость тканью или пластмассовой крышкой, в которой предварительно сделайте дырочки для отвода воздуха.
  2. Смесь поставьте в теплое место возле радиатора или плиты. Поначалу мука будет опадать в осадок, поэтому периодически перемешивайте содержимое банки (достаточно 3 раз в день).
  3. На вторые сутки вы увидите на поверхности небольшие пузырьки. Это хороший признак того, что закваска готовится правильно.
  4. Теперь ее надо «подкормить». Возьмите еще по 100 мг воды и муки. Отдельно перемешайте и влейте в готовую смесь.
  5. Опять перемешайте и поставьте в теплое место на сутки.

    На третий день она должна значительно вырасти в объеме.

  6. Еще раз добавьте в нее смесь свежей муки с водой и опять поставьте в тепло.
  7. На четвертые сутки заготовка для выпечки будет готова.
  8. Разделите ее пополам. Одну половину поместите в холодное место, а из второй приготовьте опару для хлеба без дрожжей.

Эта закваска называется вечной неспроста. Ведь неиспользованную часть можно хранить, подкармливая, до следующего раза. Чем больше «возраст» у закваски, тем она сильнее.

Рецепт выпечки на закваске:

  • В готовый продукт влейте воду (приблизительно 350 мл) и постепенно помешивая, вводите муку, чтобы получилась консистенция густоватой сметаны.
  • Накройте миску чистым полотенцем и расположите в теплом месте часов на 12.
  • Затем дайте соль, несколько ложек рафинированного масла и любые специи или наполнители, которые вы любите, например: изюм, курагу, мускатный орех, корицу, имбирь и пр.
  • Подсыпайте муку и вымешивайте тесто на столе или на доске до тех пор, пока оно не станет отлипать от рук.

После того, как тесто хорошо вымешано, положите его в смазанную жиром форму или просто выложите на противень. Дайте ему «отдохнуть» минут 40 и поставьте в духовку, разогретую до 190 градусов, на один час.

2

Изюмная

Попробуйте испечь домашний бездрожжевой изюмный хлеб, для него можно использовать пшеничную или ржаную муку. Результат вас порадует своим необычным вкусом.

  1. Возьмите 100-150 г изюма и измельчите его (можно порезать или подавить в ступке).
  2. Смешайте 100 мг очищенной воды со 100 г ржаной муки и изюмом. Переложите все в банку и добавьте 1 чайную ложку сахара или меда. Емкость накройте и поставьте в теплое место на сутки.
  3. На следующий день жидкость процедите через сито, добавьте еще муки с водой в равных количествах. Опять поставьте банку в тепло.
  4. На третий день содержимое увеличится в размерах, появятся пузырьки – это значит, что опара готова.
  5. Поделите ее пополам и используйте, по описанной выше технологии.

    В выпечку на основе изюмной закваски можно добавлять корицу, гвоздику, орехи, цукаты, сухофрукты.

3

Картофельная

  1. Очистите 3-4 средних клубня и отварите их до полуготовности. Затем остудите и разомните в пюре.
  2. Процедите содержимое через сито и добавьте пшеничную (или ржаную) муку из расчета 1:1. Накройте емкость и поставьте в теплое место.
  3. На следующий день перемешайте смесь, и если она вам покажется жидкой, то добавьте муки.
  4. Заготовка готова к применению на четвертый день.

Особенно популярна ржаная закваска для хлеба на основе картофеля, так как изделия из нее получаются очень мягкими, вкусными, пышными и имеют аппетитный манящий аромат.

Рецепт хлеба с картофельной закваской

Вам понадобится:

  • Готовой закваски 350 г
  • Теплой воды 200 мл
  • Соли 1 ч. ложка
  • Растительного масла 2 ст. ложки
  • Сахара 1 ч. ложка

4

Хмелевая закваска

Готовится чуть дольше остальных, потому что свежие или сушеные шишки хмеля надо запарить в термосе на ночь из расчета – один стакан шишек на стакан кипятка.

Затем настой необходимо процедить и добавить муку. Далее технология приготовления идентична предыдущим.

5

Бездрожжевая на кефире

Кефир, домашнее молоко или простоквашу нужно выдержать несколько дней до появления пузырьков и отделения воды. Пусть вас не смущает специфический запах. Затем к нему добавляется ржаная мука до густоты сметаны, размешивается и остается в тепле на сутки. Миску нужно прикрыть марлей.

Во время активного брожения закваски ее нельзя мешать.

Спустя сутки добавьте муки, как на оладьи, перемешайте и накройте. Через пару часов смесь начнет сильно подниматься – теперь она готова для замеса. Неиспользованная часть кефирной смеси спокойно хранится в холодильнике.

6

Пшеничная закваска

Один стакан пшеницы или ржи замочить, накрыть и оставить в теплом месте для проращивания. Зачастую для этого достаточно одних суток, если же не все зернышки «проклюнулись», подождите до вечера, предварительно промыв их и укутав.

Затем нужно перемолоть зерно блендером, добавить 2 столовые ложки ржаной муки, чайную ложку меда или сахара, положить сверху полотенце и снова поставить в тепло.

На третий день закваска готова. Часть, которая не идет на опару, также можно поставить в прохладное место.

7

Рисовая

На ее приготовление уйдет пять дней. Залейте 100 грамм риса 150 мл теплой воды, всыпьте туда же чайную ложку сахара и оставьте в холоде на три дня. Добавьте 3 полных столовых ложки пшеничной муки и еще одну ложечку сахара.

На четвертые сутки все перемешайте, всыпьте столовую ложку с горкой муки и долейте 100 мл теплой воды. А на следующий день все процедите и добавьте еще 4 ст. л. муки и 1 ч. л. сахара. Дайте постоять несколько часов и потом готовьте опару.

Из рисовой закваски получаются вкуснейшие пироги, пирожки, булочки и блины.

8

Полезные советы

  • Все виды заквасок без дрожжей можно хранить в холоде от нескольких дней до недели, при этом за ними требуется правильный уход. В основном, следует добавлять немного свежей муки и отправлять обратно в холодильник. Из живой закваски можно готовить по первому желанию.
  • При перекисании всыпьте немного муки и оставьте в тепле на ночь. На следующий день уже можно готовить опару. Из такой закваски хлеб получается с кислым привкусом, который многим очень нравится.
  • Для бездрожжевого теста требуется хорошее брожение.

Чтобы ваши пироги хорошо выросли, дождитесь активного периода в заквашивании, даже если на это уйдет один лишний день.

  • Требования к муке: используйте одинаковый сорт, поскольку к нему привыкают бактерии. Новый сорт вводится в несколько этапов и процесс может занять больше времени.
  • Для хлеба и пирожков лучше брать муку мягких сортов, на вермишель или пиццу подойдут твердые. Но вы можете экспериментировать и подбирать сорта к выпечке на свой вкус.
  • Если по какой-то причине вам не удается приготовить хлебную бездрожжевую закваску, посмотрите мастер-класс, где детально показан этот процесс. Также вы можете купить готовую закваску из натуральных ингредиентов в магазинах органичных продуктов или в интернете.
  • Для домашнего хлеба опара нужна обязательно – так живые дрожжи набирают силу для поднятия теста при выпечке.

Чтобы сориентироваться, сколько вам понадобится класть закваски, запишите себе такое соотношение: 1 полный стакан заменяет 40 грамм прессованных дрожжей или 1,5 ч. л. сухих.

  • При выпечке и белого, и черного хлеба в духовке на ее дно обязательно ставится посуда с водой. В первые 20 минут дверки открывать нельзя. В зависимости от размера время готовка продлится от 40 минут до часа. Хлеб обязательно следует завернуть в полотенце и оставить на сутки. Если делать все правильно, то при постукивании по корке испеченного изделия слышен звон, а при нажатии мякиш возвращается в прежнюю форму.

Почитать в тему:

9

Частые "вопросы-ответы"

  • Какой рецепт натуральных дрожжей для хлеба?

    Дрожжи из картошки:
    2 картофелины натрите на мелкой терке. Добавьте 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахарного песка и 1 ст. л. воды. Размешайте, оставьте на полдня и дрожжи будут готовы к применению.
    Дрожжи из хмеля
    В стакане теплой воды разведите стакан муки, оставьте на 6 часов. После добавьте 1 стакан пива и 1 столовую ложку сахарного песка. Размешайте и уберите в теплое место. Такие дрожжи хорошо сохраняются на холоде.
    Хранить дрожжи лучше в плотно закрытой бутылке или банке.

  • Какой старый рецепт бездрожжевого хлеба?

    С давних пор и до середины XIX века для выпечки хлеба использовалась только хмелевая закваска.
    1) Смешиваем два вида муки в емкости большого размера.
    2) Затем добавляем дрожжи вместе с сахаром и солью, перемешиваем.
    3) Делаем посередине углубление и начинаем вливать туда постепенно воду и растительное масло.
    4) Вымешиваем тесто тщательно, делать это надо непременно руками.
    5) Тесто вымешивается не менее 10-15 минут, после чего придаем ему форму шара.
    6) Накрываем влажной тканью, перекладываем в миску и ставим для подъема в теплое место на 2-2,5 часа.
    7) Обминаем и опять вымешиваем на протяжении примерно 15 минут.
    8) Теперь ставим тесто в тепло на полчаса.
    9) Формируем из теста хлеб, перекладываем на противень.
    10) Отправляем в заранее разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут.
    11) К белкам добавляем немножко воды, взбиваем, смазываем хлеб и опять отправляем выпекаться.
    Через 30 минут хлеб будет полностью готов.

  • Закваска для хлеба без дрожжей вечная (быстрая): какой рецепт?

    Это простая закваска, чтобы печь хлеб без дрожжей.
    1 день
    100 г муки и 100 г воды.
    Хорошо размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
    Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков.
    Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Иногда его нужно помешивать.
    Сначала мука будет оседать под водой, но это не страшно, просто помешивать раза 3-4 в сутки.
    2 день
    Подкармливаем закваску. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.
    Помешивать 4 раза в сутки.
    3 день
    На поверхности закваски не просто пузырьки, она растет в размерах и вся состоит из пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло.
    Вот тут, очень важный момент, закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы", т. е. она должна удвоиться. В этот момент она максимально сильная. Делим ее пополам.
    Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.
    Потом достали - подкормили - оставили в тепле - и она снова готова к приготовлению.

Заключение

Заключение

Мы предложили вам основные рецепты заквасок, на их основе готовьте что угодно: формовочный или подовый, чисто пшеничный или «Бородинский» хлеб, пирог или кекс, пиццу и даже пасху! Опара может быть молочная, на воде и картофельном отваре. Попробуйте использовать гороховую или гречневую муку. Существует немало рецептов для хлебопечки и мультиварки.

Какую бы закваску для хлеба вы ни выбрали – на изюме, зерне или солоде, помните: главное – это хорошее настроение и светлые мысли. Приготовленная с любовью домашняя еда принесет только пользу и радость.

Если вы увидели ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.


Смотрите также