Засолка груздей и волнушек холодным способом


рецепты засолки на зиму горячим и холодным способом

Молодые грузди и волнушки вкусны в солениях и маринадах, являются украшением любого стола. На их приготовление не нужно много времени, а результат обязательно порадует. Особенно ароматными и вкусными получатся заготовки на зиму, если солить волнушки и грузди вместе.

Для того чтобы такие заготовки можно было производить в больших количествах и хранить до будущего урожая, необходимо знать правила подготовки грибов, соблюдать рецептуру и условия хранения приготовленной продукции.

Можно ли солить грузди с волнушками

Перед тем как солить разные виды лесных даров вместе, стоит выяснить, возможно ли такое сочетание.

Волнушки и грузди относятся к пластинчатым грибам семейства Сыроежковых. И те и другие – млечники. Их вкусовые свойства сходны, как и процедура подготовки перед переработкой. По этой причине грибники, собравшие большой урожай во время «тихой охоты», стараются сделать, кроме отдельных, еще и комбинированные заготовки на зиму. И это неудивительно, ведь можно солить грузди и волнушки вместе, получая при этом более насыщенные и ароматные соления. Рецептов приготовления много. Среди них наиболее популярными считаются засол холодным, горячим, сухим способами, с применением специй и пряностей.

Как засолить вместе грузди и волнушки

Правильно засоленные плодовые тела впоследствии применяют в приготовлении разных блюд. Их жарят, тушат, маринуют, варят супы. При соблюдении всех правил засолка является лучшим способом сохранения грибов.

Перед тем как солить грузди и волнушки вместе, их необходимо подвергнуть нескольким процедурам:

  • очищению;
  • сортировке;
  • вымачиванию;
  • нарезке.

Для засола стоит выбирать небольшие грибы без червоточин. Из пряностей чаще всего используют чеснок, хрен, тмин, гвоздику, листья черной смородины, душистый перец, укроп, лавр. Их количество должно быть таким, чтобы аромат волнушек и груздей не был перебит.

Солить можно только крупной каменной солью. Йодированную – не стоит использовать для этих целей.

Лучшая тара – бочки, бочонки, эмалированные кастрюли или ведра, банки из стекла. Каждую из емкостей перед применением тщательно готовят, обеззараживая с помощью стерилизации или обработки кипятком.

Важно! Оцинкованную или глиняную посуду применять не стоит, поскольку кислота, выделяющаяся при брожении, вступает во взаимодействие с цинком и другими химическими элементами.

Сколько вымачивать грузди и волнушки перед засолкой

После сбора грибов их очищают от хвои, листьев, земли и тщательно моют под проточной водой. Удобно пользоваться для этой цели губками, зубными щетками. Особенно это важно для груздей, известных «грязнуль» среди пластинчатых грибов. Качество блюда зависит от чистоты его ингредиентов.

Грузди и волнушки относятся к млечникам. Из них выделяется сок, отличающийся едкостью и горьким вкусом. По этой причине их необходимо замачивать перед тем, как солить. Грузди помещают в холодную воду на 3-4 суток, меняя ее каждые 4 часа. Волнушки требуют замачивания на 2 суток, с заменой холодной воды с той же частотой. В помещении, где проводится процедура, должно быть прохладно, чтобы плодовые тела не закисли.

Важно! Грибы готовы к засолу, если после вымачивания их шляпки не ломаются, а гнутся.

Как солить волнушки и грузди холодным способом

Для засолки волнушек и груздей холодным способом понадобятся ингредиенты:

  • грибы – 1 кг;
  • соль – 50 г;
  • вода – 1 л;
  • специи;
  • лимонная кислота – 2 г.

Для приготовления необходимо:

  1. На дно емкости поместить специи.
  2. Очищенные и вымоченные грибы нарезать на кусочки и плотно уложить в тару.
  3. В воду добавить соль и лимонную кислоту.
  4. Залить жидкостью.
  5. Присыпать верхний слой солью и специями.
  6. Установить сверху кружок и груз.
  7. Через 2 дня добавить грибы.
  8. Поставить емкость в прохладное место на 2 месяца.
  9. При появлении плесени ее аккуратно удалить, кружок и груз промыть.

Важно! Если количество рассола уменьшилось, его стоит восполнить.

Как солить волнушки и грузди горячим способом

В жаркую погоду, когда нет возможности хранения и вымачивания, используют рецепт засолки волнушек и груздей горячим методом.

С этой целью чистые грибы отваривают в подсоленной воде в течение получаса. После этого их промывают холодной и откидывают на сито или дуршлаг. Грузди и волнушки укладывают в приготовленную тару, пересыпая солью и приправляя хреном, чесноком, лавровым листом, эстрагоном. Сверху накрывают чистой тканью, плоской тарелкой и устанавливают груз. После хранения в холодном месте в течение 4 недель продукт можно употреблять в пищу.

Норма использования соли – 50 г на 1 кг грибной массы.

Важно! Отваривая несколько партий плодовых тел, не стоит использовать один и тот же раствор, чтобы они не потемнели и не сохранили горечь.

Как быстро засолить грузди и волнушки вместе

Для быстрого домашнего засола груздей и волнушек понадобятся:

  • 10 кг грибов;
  • соль каменная – 0,5 кг.

Чтобы избежать длительного вымачивания, грибы подвергают бланшированию. С этой целью их варят 20 мин, после чего промывают в холодной воде и снова варят 15 мин, вновь промывают. На дно емкости насыпают соль, чеснок, лавровый и смородинный листья, укроп. Грибы укладывают слоями, присыпают солью, сверху устанавливают груз на кружок. На 7 дней помещают в холодильник, после чего раскладывают в банки и закрывают герметично. Продукт готов к употреблению через месяц. Ассорти можно подавать к столу с луком и растительным маслом.

Как солить черные грузди и волнушки

Черные грузди требуют более продолжительного вымачивания, которое длится около недели. Определить, что грибы готовы к солению можно по вкусу: у мякоти должна отсутствовать горечь.

Холодный способ состоит в следующем:

  1. Волнушки и черные грузди вымачивают и промывают.
  2. На дно тары насыпают соль и сверху укладывают грибы слоями.
  3. Ставят тарелку и груз.

Черные грузди имеют оригинальный, ярко выраженный вкус, который не стоит перебивать специями и травами. Расход соли составляет около 50 г на 1 кг плодовых тел.

Важно! Грибы, приготовленные холодным методом, готовы, когда черные грузди приобретают ярко-красный цвет. Это происходит через полтора месяца.

Способ засолки груздей и волнушек в банках

Для того чтобы посолить грузди и волнушки в банках, их очищают, моют, обрезают ножки и складывают шляпки в эмалированную кастрюлю на двое суток, не забывая периодически менять воду.

После вымачивания необходимо провести взвешивание и приготовить крупную соль из расчета 40 г на 1 кг грибов. На дно трехлитровой банки уложить зонтики укропа, листья смородины, хрена, вишни, дольки чеснока. Разместить слоями плодовые тела, шляпками вниз, перемежая их специей и приправами. После наполнения банки установить сверху гнет и перенести в погреб или в холодильник. Через месяц продукт готов. К этому времени его объем сократится на треть.

Как вкусно засолить грузди и волнушки с пряностями

Для приготовления соленых грибов с пряностями понадобятся:

  • смесь груздей и волнушек – 3 кг;
  • соль – 150 г;
  • вода;
  • перец душистый;
  • тмин;
  • зонтики укропа;
  • гвоздика;
  • зубчики чеснока;
  • листки вишни;
  • веточки черной смородины;
  • хрен;
  • лавровый лист.

В эмалированную кастрюлю укладывают грибы и засыпают каждый третий слой смесью соли и пряностей. Сверху наливают подсоленную кипяченую воду, ставят кружок и гнет. После того как грибы осядут, можно добавить новую порцию груздей и волнушек, поместить емкость в холодное место.

Как посолить грузди и волнушки сухим способом

Сухой метод предполагает предварительное вымачивание в течение нескольких дней, дальнейшую сортировку и измельчение наиболее крупных экземпляров. Для грибов готовят банки или бутыли с широким горлом, которые подвергают стерилизации.

Соление груздей и волнушек сухим способом проводят по плану:

  1. На дно тары укладывают слой из смеси плодовых тел.
  2. Насыпают на него соль, кладут зубчики чеснока, листву хрена.
  3. Повторяют слои до самого верха емкости.
  4. Верх прикрывают марлей, а на нее укладывают вишневые и смородиновые листья.

Гнет устанавливать не обязательно, поскольку грибам не позволяет всплыть узкое горло тары. Соль должна составлять 6% от веса плодовых тел, количество приправы берут по вкусу.

Через месяц грибную массу промывают и используют в различных блюдах.

Как засолить волнушки и грузди на зиму с чесноком и листьями хрена

В состав рецепта входят:

  • свежие волнушки и грузди – 5 кг;
  • соль – 2 ст.;
  • чеснок;
  • трубки стволов укропа;
  • листья хрена, смородины и вишни.

Для приготовления необходимо:

  1. Тщательно очистить и вымыть грибы.
  2. Вымочить их в течение 3 суток.
  3. Посыпать солью каждую шляпку и положить в тару.
  4. Между слоями уложить зубчики чеснока и кусочки корня хрена.
  5. Сверху накрыть марлей.
  6. На ткань поместить листья хрена, которые не дадут грибам потемнеть.
  7. Установить гнет, чтобы плодовые тела были полностью прикрыты рассолом.
  8. Поместить емкость в холодное место на месяц.
  9. Хранить в той же таре или переложить в стерильные стеклянные банки.

Таким способом можно солить сыроежки, волнушки и грузди вместе и по отдельности. Любой вариант вкусен и ароматен, может использоваться как заготовка для салатов, закусок, икры, супов.

Важно! У сыроежек рекомендуется снять кожицу со шляпки, поскольку она может дать горечь.

Засолка груздей и волнушек горячим способом с листьями смородины

Среди рецептов, по которым можно солить такие сходные по структуре и вкусу грибы, как волнушки и грузди, популярен горячий метод. Он не требует много времени, отличается простотой и доступностью.

В состав рецепта входят:

  • свежие грузди и волнушки – 700 г;
  • черный перец горошком – 10 шт.;
  • зубчики чеснока – 3 шт.;
  • листья черной смородины – 5 шт.;
  • гвоздика – 4 шт.;
  • соль – 35 г.

Способ приготовления:

  1. Очистить и вымочить грибы.
  2. Волнушки и грузди поместить в эмалированную емкость и варить в течение получаса.
  3. Откинуть на дуршлаг и дать стечь рассолу.
  4. Простерилизовать банки.
  5. Переложить грибы в банки.
  6. Залить их рассолом.
  7. Добавить все остальные ингредиенты.
  8. Закрыть крышками.
  9. Хранить в прохладном месте.

Сколько дней солятся волнушки и грузди

После засолки груздей и волнушек на зиму емкости переносят для хранения в прохладное место – подвал, погреб или ставят в холодильник.

Волнушки и грузди, приготовленные горячим способом, можно употреблять через месяц. Грибы, приготовленные холодным или сухим методом лучше всего использовать в пищу через полтора месяца после укладки в тару последней партии плодовых тел.

Правила хранения

Соленые грибы хранят в стеклянных банках, эмалированных кастрюлях или ведрах, деревянных бочонках в прохладном месте при температуре от 0 ⁰С до +4 ⁰С. При отрицательных температурах продукт теряет свои вкусовые свойства, перемерзает, становится ломким. Если столбик термометра поднимается выше +5 ⁰С, грузди и волнушки могут закиснуть и покрыться плесенью.

Необходимо следить за тем, чтобы плодовые тела всегда были прикрыты рассолом. В противном случае нужно срочно добавить кипяченую воду.

При появлении плесени ткань заменяют или стирают, обрабатывают кружок и гнет кипятком.

Максимальное время хранения соленых грибов, вне зависимости от рецепта приготовления – 1 год.

Заключение

Стоит научиться солить волнушки и грузди, чтобы получить настоящий деликатес русской кухни. Основные моменты приготовления заготовок по разным рецептам идентичны, разница заключается в деталях. Важно обратить пристальное внимание на подготовку грибов к засолу – их очищению и замачиванию. Если этот этап выполнен по всем правилам, продукт не горчит, приобретает хрустящую консистенцию, хорошо хранится. С помощью пряностей и специй можно добиться необходимого вкуса волнушек и груздей. Нетрудно сделать их более острыми, пряными или обладающими естественным вкусом и ароматом.

Как солить грузди и волнушки на зиму: можно ли закрывать вместе

Молодые, крепкие грузди и волнушки вкусны и ароматны в засоленном виде. Их закрывают в банки или заготавливают в бочонках по отдельности или вместе с другими сортами. На засолку не требуется много времени. Консервация отлично хранится, получается полезной и красивой.

Соленые грибы употребляют в пищу после вымачивания. Их можно просто выложить на блюдо, добавить лук, порезанный колечками, подсолнечное или оливковое масло и украсить веточками зелени. Другой вариант — использовать как полуфабрикат для приготовления первых и вторых блюд, пирожков, пирогов. При засолке необходимо соблюдать последовательность подготовки, иначе возникает риск пищевого отравления.

Из приведенных далее рецептов каждая хозяйка сможет выбрать один или несколько подходящих вариантов, учитывая состав продуктов и затраты времени.

Подготовительный этап: вымачивание

В сырых волнушках и груздях содержится млечный сок, поэтому перед засолкой их нужно замочить в воде как минимум на сутки, можно на двое. Вода должна быть холодной, и менять ее следует каждые 2–3 часа. Сначала всю собранную продукцию сортируют по видам, затем очищают от загрязнений, и только после этого заливают водой. Вымоченные грибочки разрезают на части размером 4–6 см, маленькие можно солить целыми.

При засолке нужно учитывать, можно ли сочетать разные сорта между собой. Относительно груздей и волнушек можно с уверенностью дать положительный ответ: их заготавливают вместе, и это абсолютно безопасно.

Далее рассказано, как солить волнушки и грузди разными способами.

Горячая засолка

Сыроежки, грузди и волнушки можно приготовить следующим способом. Грибы очищают, вымачивают и тщательно промывают, затем кладут в кипящую соленую воду. Соли нужно положить немного, а воды — столько, чтобы грибам было просторно. Нужно учитывать, что в процессе варки грузди и волнушки будут уменьшаться. Грибы будут готовы, когда утонут.

Отваренное сырье процеживают, промывают под краном и откидывают на дуршлаг. Затем грибы выкладывают в стальную или эмалированную посуду, но лучше всего — в пропаренный бочонок. Послойно пересыпают солью, из расчета 45 – 50 г на 1 кг продукции, и кладут приправы (перец-горошек, лаврушку). Сверху укладывают гнет — деревянный круг, и накрывают его булыжником, после чего оставляют в холодном месте на 6 – 7 дней. Вот и все, соленые грибы готовы!

Второй способ применяют для заготовки подберезовиков, маслят, подосиновиков, опят, дубовиков, белых, моховиков. По этому рецепту можно заготавливать и серушки. Подготовленную продукцию кладут в кипящую соленую воду и проваривают до готовности. Соли нужно брать из расчета 50 – 60 г на 200 мл воды и на 1 кг продукции.

Готовые грибы раскладывают в простерилизованную стеклянную тару, доливают до краев пропаренное растительное масло, укрывают пергаментом, завязывают и ставят в подвал, на балкон или в холодильник.

Быстрый способ

Соление груздей по этому рецепту позволяет наслаждаться восхитительным вкусом грибочков уже через несколько дней. Такая заготовка отлично сочетается с картофелем, гречневой кашей и другим гарниром, содержащим большое количество углеводов.

Что нужно приготовить:

  • 5 кг вымоченных в воде груздей;
  • 250 г соли;
  • кастрюлю или бочонок.

С грибов сливают последнюю воду, разрезают их вдоль на 2 части, крупные — на 4, чтобы в каждом кусочке была часть шляпки и ножки. Грибы выкладывают слоями в деревянный бочонок или эмалированную кастрюлю, равномерно посыпая каждый слой солью. Нужно брать не йодированную, а обычную, потому что йод придает шляпке и ножке некрасивый оттенок.

На грибы помещают деревянный круг или плоскую тарелку, повернув ее дном вверх. Прижимают все булыжником или банкой с водой. В таком положении соленье должно находиться примерно 3 дня, в течение которых массу нужно перемешивать.

Готовую закуску укладывают в стеклянную тару и закрывают закаточными крышками. Если заготовка предназначается для непродолжительного хранения, можно закрыть тару пластмассовыми крышками и держать в холодильнике. Подавать к столу рекомендуется в холодном виде, сдобрив маслом и посыпав луком, зеленью и специями.

Холодный способ

По этому рецепту волнушки засаливают на зиму вместе с груздями. Отбирают крепкие, молодые грибы.

Понадобятся следующие продукты:

  • 1 кг отобранных и вымоченных в воде груздей и волнушек;
  • 1 л воды;
  • 50 г поваренной соли;
  • 2 г лимонной кислоты;
  • специи, пряности — по вкусу.

Промытые и очищенные грибы режут на половинки или четвертинки, чтобы в каждом кусочке была шляпка и ножка. Мелкие экземпляры можно засаливать целиком. В воду добавляют лимонную кислоты, соль и пряности, перемешивают, выкладывают в рассол грузди и волнушки, накрывают плоским блюдом, деревянным кругом или крышкой меньшего размера, чем диаметр посуды. Сверху помещают что-нибудь тяжелое.

Посуду ставят в прохладное место, где она должна находиться 2 дня. Затем крышку открывают, докладывают грибы до самого верха, а если мало рассола, готовят порцию и доливают. Снова накрывают крышкой и убирают в прохладное место. Засолка волнушек и груздей продолжается 30 – 60 дней. В течение этого времени тару с солеными грибами нужно проверять, не появилась ли плесень. При ее обнаружении следует хорошо промыть верхний слой и гнет горячей водой.

Можно взять для холодного посола небольшие экземпляры, тогда при укладывании в емкость их необходимо поворачивать шляпками вниз. Этот способ засолки подходит и для сыроежек.

Как засолить сухим способом

Засаливать можно сушеные грузди. Предварительно их вымачивают в воде несколько дней. Один раз в сутки необходимо сливать воду и наливать новую. Во время вымачивания грибы должны быть накрыты гнетом, иначе будут всплывать наверх.

Через три дня продукцию сортируют, а самые крупные экземпляры режут на части. Для соленья приготавливают стеклянные банки или бутыли, лучше с широким горлом. Емкости хорошо моют внутри и снаружи, потом обдают кипятком несколько раз.

На дно укладывают слой грибов, насыпают слой соли, кладут дольки чеснока и листочки хрена, затем снова кладут грузди, и так до самого верха. Всего нужно взять соли из расчета 5 % от массы грибов, хрена и чеснока — на усмотрение.

На самый верх кладут тонкое полотно, на него — смородиновые и вишневые листья. Сверху можно положить гнет, но это не обязательно: узкое горлышко не даст грибам всплыть.

Через месяц соленье готово. Можно доставать грибы, промывать и использовать для жарки и тушения, как начинку в пирожки, заправку в суп или основу для приготовления салатов. Если слишком соленые, отмочить в холодной воде. Приятного аппетита!

Как солить грузди, волнушки и пр. млечники?Грибы и Грибные Места

В сети нашёл уж очень подробную инструкцию практикующего грибника под ником natortik и решил забрать к себе на сайт.

Примечание: ниже речь пойдет только о классическом холодном способе засолки грибов. Грибы, обрабатываемые таким способом, не провариваются и не бланшируются.

1) Почистить грибы. Соскрести песок, грязь, прилипшие веточки-листья. Хорошо промыть с обоих сторон (уделить внимание пластинкам – чтоб между ними ничего не застревало). Вырезать потемневшие повреждения.

2) Вымочить грибы. Для вымачивания традиционные книжные рекомендации предлагают завышенные сроки. По личному опыту могу сказать, что срок вымачивания свободно можно сократить вдвое, получится вкуснее. Я ориентируюсь на 12 часов по волнушкам и белянкам, 1 сутки для груздей настоящих, осиновых и желтых, 1,5-2 суток для черных груздей. Воду менять минимум раз в 12 часов.

Примечание: хоть мы и рассматриваем засолку млечников, но аналогичным способом можно солить и другие грибы. При этом грибы, не содержащие едкое молочко и не имеющие жгучей мякоти (например, нежгучие сыроежки, рыжики) отмачивать не надо, а сам срок засолки нужно сократить примерно в 5 раз.

3) После вымачивания еще раз тщательно прополоснуть грибы под проточной водой на дуршлаге, дать хорошо стечь воде. Отрезать ножки. Книги рекомендуют солить только шляпки, но мы и ножки оставляем – отрезанные легче укладывать Они тоже вкусные.

4) Взять засолочную емкость. На дно емкости бросить соль и пряности, укладывать грибы слоями (5-6 см) пластинками вверх. Каждый слой кроме последнего накрывать слоем соли и пряностей.

Альтернативный вариант внесения соли и пряностей: их количество, отобранное на ваш объем, просто высыпается на подготовленные грибы, лежащие в тазу, и равномерно перемешивается с грибами руками.

Засолочная емкость: эмалированная (кастрюли, бидоны, ведра), стеклянная (банки), деревянная (кадки). Ни в коем случае не алюминиевая или оцинкованная. Если под засолку выбрана эмалированная посуда – в обязательном порядке проверить отсутствие повреждений эмали (сколов, трещин).

Состав/количество соли и пряностей (из расчета 10 кг гриба):
400 г соли (для засолки при температуре ниже 5 градусов тепла – в холодильнике, погребе; если температура выше – количество соли удвоить). Соль – только обычная! Йодированная не подходит, в ней грибы становятся очень мягкими.
35 г укропа
18 г корня хрена (помыть, почистить, настрогать крупной и мелкой стружкой)
40 г чеснока
35-40 горошин перца душистого
10 шт лаврового листа

Вариант: состав/количество соли и пряностей (из расчета 3-литровой банки):
Примерно 3 столовые ложки (75 г) соли – не йодированной!
1 небольшой рыночного размера пучок укропа
1 средний по размеру корень хрена (помыть, почистить, настрогать крупной и мелкой стружкой)
15 средних долек чеснока
10 горошин перца душистого
4 шт лаврового листа

Прикинуть, сколько выйдет слоев грибов и разделить соль-пряности на соответствующее число кучек для использования между слоями, если решили солить послойно.

В общем случае нужное количество соли можно определить, просто взяв 3-4% от веса подготовленных грибов.

Если грибы изначально сухие, или если в первые сутки после засолки грибы плохо пускают сок, долить легкий рассол (слегка подсоленная охлажденная кипяченая вода). Мы его доливаем сразу, не дожидаясь, пока станет ясно, хватает сока или нет – таким образом, верхний слой грибов не соприкасается с воздухом с самого начала процесса.

5) Накрыть верхний слой тканевой салфеткой или сложенной в несколько раз марлей, поставить деревянный гнет с грузом. Если нет деревянного гнета – сойдет крышка от эмалированной кастрюли или перевернутая тарелка, лишь бы максимально подходила по диаметру. В качестве груза используются подручные средства (например, закрытая банка с водой). Гнет и груз должны быть стерильными!

Важно: марлечка, закрывающая поверхность рассола, ложится на всю открытую площадь. Марлечку предварительно стерилизовать (погрузить на 5 минут в соленый кипяток, остудить, отжать). Как только на марлечке начинает появляться плесень – менять ее на свежую. Раньше мы стирали и заново стерилизовали старую марлю, сейчас пришли к выводу, что оно того не стоит. Старую марлю просто выбрасываем. Если плесень не появляется, марлечку все равно лучше менять хоть раз в 5-7 дней.

Чтоб не тратить лишнего на марлю, сейчас используем широкий нестерильный бинт из аптеки.

6) Рассмотрим подробнее засолку в стеклянной банке:

При сравнительно небольших объемах засолки наилучший вариант засолочной емкости – стеклянные банки. С ними нюансов мало. Основное – они при загрузке грибов должны быть забиты доверху, без пустого места (при этом содержимое укладывается очень плотно, трамбуется). На самый верх, под марлю, имеет смысл положить дополнительный слой стружки корня хрена (помогает бороться с плесенью). На поверхность – марлю/бинт (в горловине банки поверхность небольшая, накрыть несложно), сверху капроновую крышку. Если банка не в холодильнике – ее надо регулярно проверять на уровень рассола и плесень.

Когда до самого верху банку забить не удается, под ее горлышко можно ввести кружок пищевого пластика нужного диаметра (вырезать из пластикового судка или взять капроновую крышку, согнуть и всунуть внутрь), чтоб грибы удерживались в уплотненном состоянии. Также массу грибов можно прижать соответствующей длины прутиками, упирающимися в стенки банки и уложенными крест-накрест (например, стеблями малины, веточками вишни или яблони).

7) Ждать 30-40 дней готовности грибов. Быстрее всего доходят волнушки, им хватит и 30 дней. Дольше всего – черный груздь, ему нужно 40.

Где поставить грибы: ёмкость с грибами нужно держать в темном прохладном месте. Идеальный вариант – погреб (у кого он есть). Если грибов немного – ставим в холодильник. В городских условиях, при засолке в больших емкостях, придется выкручиваться как-то иначе Мы, например, ставим в большой шкаф на балконе.

Первые день-два грибы все же имеет смысл подержать при комнатной температуре, чтоб началось легкое брожение.

Примечание: по сообщениям некоторых грибников, черный груздь после 40 дней засолки может всё еще немного горчить. Скорее всего, это зависит от леса и состава почвы – например, нам такие чернушки в засолке за 6-7 лет не попались ни разу. Но имейте в виду: если груздь горчит, продлите процесс засолки на 3-4 недели.

7.1) Важно: никогда не допускать, чтоб во время засолки, когда грибы «доходят», рассол опускался до грибов, а тем более – ниже. Если уровень опускается – делать дополнительный рассол и доливать.

Дополнительный рассол: растворить соль в кипятке (делаем на глаз, соленость нужна немного выше среднего, но не на грани рапы). Подождать пока остынет до комнатной температуры и тогда залить.

7.2) Важно: Если все же грибы коснулись поверхности рассола или выступили над ней, и на них села плесень – все пораженные грибы лучше выбросить, потому что плесень пойдет вглубь.

Базовый момент: проверка на плесень проводится не реже раза в 2 дня, если появляется – немедленно ликвидировать.

8) По окончанию срока засолки – грибы достать из емкости, промыть (слегка – или, если слишком соленые, то посильнее), порезать, добавить лучка. И употребить

Как засолить грузди и волнушки, рецепты приготовления

Вкусная еда и ароматные блюда – нет ни одного человека, который бы отказался от гастрономических изысков, к которым, без сомнения, относятся соленые грибы. Иногда поход в лес на «тихую охоту» бывает столь удачным, что собранных грибов хватит не только на маринование или засолку в отдельных баночках, но и для приготовления ассорти. Одним из таких является совместная засолка ароматных груздей и нежных волнушек. Эти грибы не только вкусны, но и готовятся достаточно быстро, что позволяет хозяйкам делать заготовки на зиму в больших объемах.

Засолка: с чего необходимо начать?

Естественно, любая подготовка к процессу маринования или засолки начинается с приобретения продуктов. В данном случае требуется собрать грузди и волнушки, перебрать их, удалив старые или изъеденные грибы. После этого и волнушки и грузди требуется промыть, поскольку собраны они были в лесу, следовательно, частички травы и грязи на них присутствуют. Для этого используется два разных метода – волнушки можно замочить на несколько часов, а грузди придется промывать тщательнее, так как он произрастает в специфических местах, труднодоступных, поэтому и грязи на нем больше.

Большинство людей предпочитает мариновать или солить грибы, разобрав их по видам, но с волнушками и груздями можно поступить необычно – посолить их совместно, создав вкусное ассорти из даров леса. В том случае если собранные грибы окажутся большими, следует разрезать их, прежде чем продолжать готовить, поскольку так они просолятся лучше и будут выглядеть в банке эстетичнее. Можно также подобрать волнушки и грузди приблизительно одинакового небольшого размера и приготовить их целиком. В том случае, если человек захочет вымочить грибы, то важно знать о том, что волнушки следует вымачивать 3 дня, а грузди – 5.

Подготовка к засолке не зависит от выбранного хозяйкой способа. Однако воду следует менять часто – оптимально – каждые 6 часов. Это необходимо для того чтобы грибы не скисли и не превратились в кашу.

Способы засолки: горячий

Волнушки совместно с груздями можно солить горячим способом – отварить, прежде чем закатывать в банки на зиму. Рецепт засолки прост и доступен каждой хозяйке, так как он не займет много сил и времени.

Ингредиенты потребуются следующие:

  • Грибы (волнушки и грузди) – 700г;
  • Листья черной смородины – 4-6 шт;
  • Перец черный горошек – 10 шт;
  • Гвоздика – 3-5 шт;
  • Лавровый лист – 3 шт;
  • Чеснок – 3 зубчика;
  • Соль – по вкусу.

Воды потребуется 1,5 литра, емкость для приготовления должна быть эмалированной, без сколов и трещин.

Процесс приготовления горячим способом ассорти не сложен. Грибы, предварительно очищенные и вымоченные, необходимо поместить в емкость с водой и варить в течение получаса. После истечения срока их требуется откинуть на дуршлаг, чтобы вся жидкость смогла стечь. Рассол из емкости выливать не следует.

Следующий шаг – подготовка банок. Для этого их следует обеззаразить, проведя процесс пастеризации. После этого можно приступать к процессу засолки – грибы перекладываются в банку, заливаются рассолом так, чтобы они полностью погрузились в воду, но не плавали в ней. После этого в банку добавляются все остальные ингредиенты. Правильно использовать для закатки железные крышки, так как пластиковые могут пропускать кислород. Хранятся банки в прохладном месте.

 

Способ холодной засолки

Мариновать/солить волнушки и грузди вместе можно также и холодным способом. Засолка потребует следующих ингредиентов:

  • Грибы ассорти из волнушек и груздей – 1 кг;
  • Вода – 1 литр;
  • Соль – 50 г;
  • Лимонная кислота – 2 г;
  • Специи – по вкусу.

Очищенные грибы нарезаются на кусочки. Затем в воду необходимо добавить соль и специи (их выбор производиться по вкусу), также требуется поместить туда и лимонную кислоту. Грузди и волнушки укладываются в эмалированную или деревянную емкость (идеально – в бочку), присыпаются солью и специями. Сверху требуется поместить груз. Через пару дней, соления холодным способом, нужно дополнить грибы до самого верха и убрать в прохладное место на 30-60 дней. В том случае если рассол уменьшился или испарился, то необходимо добавить его – правильно приготовить с использованием лимонной кислоты. Вполне естественно, что в процессе холодного засола на дарах леса может появиться плесень. Она удаляется просто – промыванием верхнего слоя горячей водой.

Важные сведения

Прежде чем начать засолку холодным способом, лучше всего положить на дно выбранной емкости лавровые листья и перец. Можно использовать для дополнительного аромата еще и листочки черной смородины. Если объем емкости составляет 50 литров или около того, то масса груза должна составлять 7 — 8 кг. Очень важно, чтобы груз и особенно крышка были идеально чистыми, чтобы в грибы не попала грязь или микроорганизмы. Важно помнить, что со временем – через 2-4 дня грибы «усядут», то есть уменьшатся в объеме, поэтому можно дополнить емкость новой партией. При отсутствии рассола нужно долить его или просто увеличить массу гнета. Важно: уровень рассола должен быть выше, чем верхний слой грибов.

Грузди идеально сочетаются со свежим укропом, чесноком или хреном, можно также добавить в грибное ассорти эти ингредиенты, а также свежий белый лук. Так можно поступить и при горячем и при холодном способе засолки, поэтому можно вполне спокойно экспериментировать.

В процессе предварительной варки важно полностью снимать образующуюся пенку, которая будет обязательно и регулярно образовываться, так как в ней собирается оставшаяся грязь или вредные вещества.

Отварные грибочки полностью вылавливаются из емкости и охлаждаются, также важно дать воде стечь, так как они могут распасться и утратить форму. Для хорошего результата масса соли по отношению к грибам должна составлять не менее шести процентов. Если выбран горячий способ, то блюдо будет готово к употреблению через 1 месяц.

Очень важно правильно рассчитать количество используемой для засолки вне зависимости от выбранного метода соли. Если используется сухой способ, то на 1 кг лесного продукта потребуется около 40 г соли, если же холодный или горячий, то нужно 6 % соли к общему весу грибов. Лучше всего положить грибы на 3-5 минут в кипяток, после чего сразу же промыть их холодной водой, особенно если приготовление производится в жаркую погоду. Предварительная подготовка деревянной емкости для засолки не ограничивается ошпариванием, так как для придания блюду аромата следует окурить емкость внутри можжевельником. Хранить засоленные ассорти из грибы рекомендуется при температуре от 0° до +4°, а перед подачей на стол в качестве самостоятельного блюда или ароматной добавки, грибочки рекомендуется вымочить в холодной воде буквально в течение пары минут или промыть, чтобы убрать лишнюю соль или возможные частички плесени.

Таким образом, грибные блюда, и без того вкусные и необычные, могут быть необычными. Придумывать и дополнять известные рецепты по собственному вкусу можно постоянно, главное, сочетать продукты по вкусу. Зимой или на любое торжественное событие всегда приятно открыть баночку с лесными дарами и порадовать всех присутствующих вкусным и аппетитным деликатесом.

Как солить грузди и волнушки на зиму: можно ли закрывать вместе

Молодые, крепкие грузди и волнушки вкусны и ароматны в засоленном виде. Их закрывают в банки или заготавливают в бочонках по отдельности или вместе с другими сортами. На засолку не требуется много времени. Консервация отлично хранится, получается полезной и красивой.

Соленые грибы употребляют в пищу после вымачивания. Их можно просто выложить на блюдо, добавить лук, порезанный колечками, подсолнечное или оливковое масло и украсить веточками зелени. Другой вариант — использовать как полуфабрикат для приготовления первых и вторых блюд, пирожков, пирогов. При засолке необходимо соблюдать последовательность подготовки, иначе возникает риск пищевого отравления.

Из приведенных далее рецептов каждая хозяйка сможет выбрать один или несколько подходящих вариантов, учитывая состав продуктов и затраты времени.

Подготовительный этап: вымачивание

В сырых волнушках и груздях содержится млечный сок, поэтому перед засолкой их нужно замочить в воде как минимум на сутки, можно на двое. Вода должна быть холодной, и менять ее следует каждые 2–3 часа. Сначала всю собранную продукцию сортируют по видам, затем очищают от загрязнений, и только после этого заливают водой. Вымоченные грибочки разрезают на части размером 4–6 см, маленькие можно солить целыми.

При засолке нужно учитывать, можно ли сочетать разные сорта между собой. Относительно груздей и волнушек можно с уверенностью дать положительный ответ: их заготавливают вместе, и это абсолютно безопасно.

Далее рассказано, как солить волнушки и грузди разными способами.

Горячая засолка

Сыроежки, грузди и волнушки можно приготовить следующим способом. Грибы очищают, вымачивают и тщательно промывают, затем кладут в кипящую соленую воду. Соли нужно положить немного, а воды — столько, чтобы грибам было просторно. Нужно учитывать, что в процессе варки грузди и волнушки будут уменьшаться. Грибы будут готовы, когда утонут.

Отваренное сырье процеживают, промывают под краном и откидывают на дуршлаг. Затем грибы выкладывают в стальную или эмалированную посуду, но лучше всего — в пропаренный бочонок. Послойно пересыпают солью, из расчета 45 – 50 г на 1 кг продукции, и кладут приправы (перец-горошек, лаврушку). Сверху укладывают гнет — деревянный круг, и накрывают его булыжником, после чего оставляют в холодном месте на 6 – 7 дней. Вот и все, соленые грибы готовы!

Посмотрите также
Простой рецепт засолки огурцов с эстрагоном на зимуЧитать

Второй способ применяют для заготовки подберезовиков, маслят, подосиновиков, опят, дубовиков, белых, моховиков. По этому рецепту можно заготавливать и серушки. Подготовленную продукцию кладут в кипящую соленую воду и проваривают до готовности. Соли нужно брать из расчета 50 – 60 г на 200 мл воды и на 1 кг продукции.

Готовые грибы раскладывают в простерилизованную стеклянную тару, доливают до краев пропаренное растительное масло, укрывают пергаментом, завязывают и ставят в подвал, на балкон или в холодильник.

Быстрый способ

Соление груздей по этому рецепту позволяет наслаждаться восхитительным вкусом грибочков уже через несколько дней. Такая заготовка отлично сочетается с картофелем, гречневой кашей и другим гарниром, содержащим большое количество углеводов.

Что нужно приготовить:

  • 5 кг вымоченных в воде груздей;
  • 250 г соли;
  • кастрюлю или бочонок.

С грибов сливают последнюю воду, разрезают их вдоль на 2 части, крупные — на 4, чтобы в каждом кусочке была часть шляпки и ножки. Грибы выкладывают слоями в деревянный бочонок или эмалированную кастрюлю, равномерно посыпая каждый слой солью. Нужно брать не йодированную, а обычную, потому что йод придает шляпке и ножке некрасивый оттенок.

На грибы помещают деревянный круг или плоскую тарелку, повернув ее дном вверх. Прижимают все булыжником или банкой с водой. В таком положении соленье должно находиться примерно 3 дня, в течение которых массу нужно перемешивать.

Готовую закуску укладывают в стеклянную тару и закрывают закаточными крышками. Если заготовка предназначается для непродолжительного хранения, можно закрыть тару пластмассовыми крышками и держать в холодильнике. Подавать к столу рекомендуется в холодном виде, сдобрив маслом и посыпав луком, зеленью и специями.

Холодный способ

По этому рецепту волнушки засаливают на зиму вместе с груздями. Отбирают крепкие, молодые грибы.

Понадобятся следующие продукты:

  • 1 кг отобранных и вымоченных в воде груздей и волнушек;
  • 1 л воды;
  • 50 г поваренной соли;
  • 2 г лимонной кислоты;
  • специи, пряности — по вкусу.

Промытые и очищенные грибы режут на половинки или четвертинки, чтобы в каждом кусочке была шляпка и ножка. Мелкие экземпляры можно засаливать целиком. В воду добавляют лимонную кислоты, соль и пряности, перемешивают, выкладывают в рассол грузди и волнушки, накрывают плоским блюдом, деревянным кругом или крышкой меньшего размера, чем диаметр посуды. Сверху помещают что-нибудь тяжелое.

Посмотрите также
Как правильно солить грибы белянки холодным и горячим способомЧитать

Посуду ставят в прохладное место, где она должна находиться 2 дня. Затем крышку открывают, докладывают грибы до самого верха, а если мало рассола, готовят порцию и доливают. Снова накрывают крышкой и убирают в прохладное место. Засолка волнушек и груздей продолжается 30 – 60 дней. В течение этого времени тару с солеными грибами нужно проверять, не появилась ли плесень. При ее обнаружении следует хорошо промыть верхний слой и гнет горячей водой.

Можно взять для холодного посола небольшие экземпляры, тогда при укладывании в емкость их необходимо поворачивать шляпками вниз. Этот способ засолки подходит и для сыроежек.

Как засолить сухим способом

Засаливать можно сушеные грузди. Предварительно их вымачивают в воде несколько дней. Один раз в сутки необходимо сливать воду и наливать новую. Во время вымачивания грибы должны быть накрыты гнетом, иначе будут всплывать наверх.

 

Через три дня продукцию сортируют, а самые крупные экземпляры режут на части. Для соленья приготавливают стеклянные банки или бутыли, лучше с широким горлом. Емкости хорошо моют внутри и снаружи, потом обдают кипятком несколько раз.

На дно укладывают слой грибов, насыпают слой соли, кладут дольки чеснока и листочки хрена, затем снова кладут грузди, и так до самого верха. Всего нужно взять соли из расчета 5 % от массы грибов, хрена и чеснока — на усмотрение.

На самый верх кладут тонкое полотно, на него — смородиновые и вишневые листья. Сверху можно положить гнет, но это не обязательно: узкое горлышко не даст грибам всплыть.

Через месяц соленье готово. Можно доставать грибы, промывать и использовать для жарки и тушения, как начинку в пирожки, заправку в суп или основу для приготовления салатов. Если слишком соленые, отмочить в холодной воде. Приятного аппетита!

рецепты засолки на зиму горячим и холодным способом

Молодые грузди и волнушки вкусны в солениях и маринадах, являются украшением любого стола. На их приготовление не нужно много времени, а результат обязательно порадует. Особенно ароматными и вкусными получатся заготовки на зиму, если солить волнушки и грузди вместе.

Для того чтобы такие заготовки можно было производить в больших количествах и хранить до будущего урожая, необходимо знать правила подготовки грибов, соблюдать рецептуру и условия хранения приготовленной продукции.

Можно ли солить грузди с волнушками

Перед тем как солить разные виды лесных даров вместе, стоит выяснить, возможно ли такое сочетание.

Волнушки и грузди относятся к пластинчатым грибам семейства Сыроежковых. И те и другие – млечники. Их вкусовые свойства сходны, как и процедура подготовки перед переработкой. По этой причине грибники, собравшие большой урожай во время «тихой охоты», стараются сделать, кроме отдельных, еще и комбинированные заготовки на зиму. И это неудивительно, ведь можно солить грузди и волнушки вместе, получая при этом более насыщенные и ароматные соления. Рецептов приготовления много. Среди них наиболее популярными считаются засол холодным, горячим, сухим способами, с применением специй и пряностей.

Как засолить вместе грузди и волнушки

Правильно засоленные плодовые тела впоследствии применяют в приготовлении разных блюд. Их жарят, тушат, маринуют, варят супы. При соблюдении всех правил засолка является лучшим способом сохранения грибов.

Перед тем как солить грузди и волнушки вместе, их необходимо подвергнуть нескольким процедурам:

  • очищению;
  • сортировке;
  • вымачиванию;
  • нарезке.

Для засола стоит выбирать небольшие грибы без червоточин. Из пряностей чаще всего используют чеснок, хрен, тмин, гвоздику, листья черной смородины, душистый перец, укроп, лавр. Их количество должно быть таким, чтобы аромат волнушек и груздей не был перебит.

Солить можно только крупной каменной солью. Йодированную – не стоит использовать для этих целей.

Лучшая тара – бочки, бочонки, эмалированные кастрюли или ведра, банки из стекла. Каждую из емкостей перед применением тщательно готовят, обеззараживая с помощью стерилизации или обработки кипятком.

Важно! Оцинкованную или глиняную посуду применять не стоит, поскольку кислота, выделяющаяся при брожении, вступает во взаимодействие с цинком и другими химическими элементами.

Сколько вымачивать грузди и волнушки перед засолкой

После сбора грибов их очищают от хвои, листьев, земли и тщательно моют под проточной водой. Удобно пользоваться для этой цели губками, зубными щетками. Особенно это важно для груздей, известных «грязнуль» среди пластинчатых грибов. Качество блюда зависит от чистоты его ингредиентов.

Грузди и волнушки относятся к млечникам. Из них выделяется сок, отличающийся едкостью и горьким вкусом. По этой причине их необходимо замачивать перед тем, как солить. Грузди помещают в холодную воду на 3-4 суток, меняя ее каждые 4 часа. Волнушки требуют замачивания на 2 суток, с заменой холодной воды с той же частотой. В помещении, где проводится процедура, должно быть прохладно, чтобы плодовые тела не закисли.

Важно! Грибы готовы к засолу, если после вымачивания их шляпки не ломаются, а гнутся.

Как солить волнушки и грузди холодным способом

Для засолки волнушек и груздей холодным способом понадобятся ингредиенты:

  • грибы – 1 кг;
  • соль – 50 г;
  • вода – 1 л;
  • специи;
  • лимонная кислота – 2 г.

Для приготовления необходимо:

  1. На дно емкости поместить специи.
  2. Очищенные и вымоченные грибы нарезать на кусочки и плотно уложить в тару.
  3. В воду добавить соль и лимонную кислоту.
  4. Залить жидкостью.
  5. Присыпать верхний слой солью и специями.
  6. Установить сверху кружок и груз.
  7. Через 2 дня добавить грибы.
  8. Поставить емкость в прохладное место на 2 месяца.
  9. При появлении плесени ее аккуратно удалить, кружок и груз промыть.

Важно! Если количество рассола уменьшилось, его стоит восполнить.

Как солить волнушки и грузди горячим способом

В жаркую погоду, когда нет возможности хранения и вымачивания, используют рецепт засолки волнушек и груздей горячим методом.

С этой целью чистые грибы отваривают в подсоленной воде в течение получаса. После этого их промывают холодной и откидывают на сито или дуршлаг. Грузди и волнушки укладывают в приготовленную тару, пересыпая солью и приправляя хреном, чесноком, лавровым листом, эстрагоном. Сверху накрывают чистой тканью, плоской тарелкой и устанавливают груз. После хранения в холодном месте в течение 4 недель продукт можно употреблять в пищу.

Норма использования соли – 50 г на 1 кг грибной массы.

Важно! Отваривая несколько партий плодовых тел, не стоит использовать один и тот же раствор, чтобы они не потемнели и не сохранили горечь.

Как быстро засолить грузди и волнушки вместе

Для быстрого домашнего засола груздей и волнушек понадобятся:

  • 10 кг грибов;
  • соль каменная – 0,5 кг.

Чтобы избежать длительного вымачивания, грибы подвергают бланшированию. С этой целью их варят 20 мин, после чего промывают в холодной воде и снова варят 15 мин, вновь промывают. На дно емкости насыпают соль, чеснок, лавровый и смородинный листья, укроп. Грибы укладывают слоями, присыпают солью, сверху устанавливают груз на кружок. На 7 дней помещают в холодильник, после чего раскладывают в банки и закрывают герметично. Продукт готов к употреблению через месяц. Ассорти можно подавать к столу с луком и растительным маслом.

Как солить черные грузди и волнушки

Черные грузди требуют более продолжительного вымачивания, которое длится около недели. Определить, что грибы готовы к солению можно по вкусу: у мякоти должна отсутствовать горечь.

Холодный способ состоит в следующем:

  1. Волнушки и черные грузди вымачивают и промывают.
  2. На дно тары насыпают соль и сверху укладывают грибы слоями.
  3. Ставят тарелку и груз.

Черные грузди имеют оригинальный, ярко выраженный вкус, который не стоит перебивать специями и травами. Расход соли составляет около 50 г на 1 кг плодовых тел.

Важно! Грибы, приготовленные холодным методом, готовы, когда черные грузди приобретают ярко-красный цвет. Это происходит через полтора месяца.

Способ засолки груздей и волнушек в банках

Для того чтобы посолить грузди и волнушки в банках, их очищают, моют, обрезают ножки и складывают шляпки в эмалированную кастрюлю на двое суток, не забывая периодически менять воду.

После вымачивания необходимо провести взвешивание и приготовить крупную соль из расчета 40 г на 1 кг грибов. На дно трехлитровой банки уложить зонтики укропа, листья смородины, хрена, вишни, дольки чеснока. Разместить слоями плодовые тела, шляпками вниз, перемежая их специей и приправами. После наполнения банки установить сверху гнет и перенести в погреб или в холодильник. Через месяц продукт готов. К этому времени его объем сократится на треть.

Как вкусно засолить грузди и волнушки с пряностями

Для приготовления соленых грибов с пряностями понадобятся:

  • смесь груздей и волнушек – 3 кг;
  • соль – 150 г;
  • вода;
  • перец душистый;
  • тмин;
  • зонтики укропа;
  • гвоздика;
  • зубчики чеснока;
  • листки вишни;
  • веточки черной смородины;
  • хрен;
  • лавровый лист.

В эмалированную кастрюлю укладывают грибы и засыпают каждый третий слой смесью соли и пряностей. Сверху наливают подсоленную кипяченую воду, ставят кружок и гнет. После того как грибы осядут, можно добавить новую порцию груздей и волнушек, поместить емкость в холодное место.

Как посолить грузди и волнушки сухим способом

Сухой метод предполагает предварительное вымачивание в течение нескольких дней, дальнейшую сортировку и измельчение наиболее крупных экземпляров. Для грибов готовят банки или бутыли с широким горлом, которые подвергают стерилизации.

Соление груздей и волнушек сухим способом проводят по плану:

  1. На дно тары укладывают слой из смеси плодовых тел.
  2. Насыпают на него соль, кладут зубчики чеснока, листву хрена.
  3. Повторяют слои до самого верха емкости.
  4. Верх прикрывают марлей, а на нее укладывают вишневые и смородиновые листья.

Гнет устанавливать не обязательно, поскольку грибам не позволяет всплыть узкое горло тары. Соль должна составлять 6% от веса плодовых тел, количество приправы берут по вкусу.

Через месяц грибную массу промывают и используют в различных блюдах.

Как засолить волнушки и грузди на зиму с чесноком и листьями хрена

В состав рецепта входят:

  • свежие волнушки и грузди – 5 кг;
  • соль – 2 ст.;
  • чеснок;
  • трубки стволов укропа;
  • листья хрена, смородины и вишни.

Для приготовления необходимо:

  1. Тщательно очистить и вымыть грибы.
  2. Вымочить их в течение 3 суток.
  3. Посыпать солью каждую шляпку и положить в тару.
  4. Между слоями уложить зубчики чеснока и кусочки корня хрена.
  5. Сверху накрыть марлей.
  6. На ткань поместить листья хрена, которые не дадут грибам потемнеть.
  7. Установить гнет, чтобы плодовые тела были полностью прикрыты рассолом.
  8. Поместить емкость в холодное место на месяц.
  9. Хранить в той же таре или переложить в стерильные стеклянные банки.

Таким способом можно солить сыроежки, волнушки и грузди вместе и по отдельности. Любой вариант вкусен и ароматен, может использоваться как заготовка для салатов, закусок, икры, супов.

Важно! У сыроежек рекомендуется снять кожицу со шляпки, поскольку она может дать горечь.

Засолка груздей и волнушек горячим способом с листьями смородины

Среди рецептов, по которым можно солить такие сходные по структуре и вкусу грибы, как волнушки и грузди, популярен горячий метод. Он не требует много времени, отличается простотой и доступностью.

В состав рецепта входят:

  • свежие грузди и волнушки – 700 г;
  • черный перец горошком – 10 шт.;
  • зубчики чеснока – 3 шт.;
  • листья черной смородины – 5 шт.;
  • гвоздика – 4 шт.;
  • соль – 35 г.

Способ приготовления:

  1. Очистить и вымочить грибы.
  2. Волнушки и грузди поместить в эмалированную емкость и варить в течение получаса.
  3. Откинуть на дуршлаг и дать стечь рассолу.
  4. Простерилизовать банки.
  5. Переложить грибы в банки.
  6. Залить их рассолом.
  7. Добавить все остальные ингредиенты.
  8. Закрыть крышками.
  9. Хранить в прохладном месте.

Сколько дней солятся волнушки и грузди

После засолки груздей и волнушек на зиму емкости переносят для хранения в прохладное место – подвал, погреб или ставят в холодильник.

Волнушки и грузди, приготовленные горячим способом, можно употреблять через месяц. Грибы, приготовленные холодным или сухим методом лучше всего использовать в пищу через полтора месяца после укладки в тару последней партии плодовых тел.

Правила хранения

Соленые грибы хранят в стеклянных банках, эмалированных кастрюлях или ведрах, деревянных бочонках в прохладном месте при температуре от 0 ⁰С до +4 ⁰С. При отрицательных температурах продукт теряет свои вкусовые свойства, перемерзает, становится ломким. Если столбик термометра поднимается выше +5 ⁰С, грузди и волнушки могут закиснуть и покрыться плесенью.

Необходимо следить за тем, чтобы плодовые тела всегда были прикрыты рассолом. В противном случае нужно срочно добавить кипяченую воду.

При появлении плесени ткань заменяют или стирают, обрабатывают кружок и гнет кипятком.

Максимальное время хранения соленых грибов, вне зависимости от рецепта приготовления – 1 год.

Заключение

Стоит научиться солить волнушки и грузди, чтобы получить настоящий деликатес русской кухни. Основные моменты приготовления заготовок по разным рецептам идентичны, разница заключается в деталях. Важно обратить пристальное внимание на подготовку грибов к засолу – их очищению и замачиванию. Если этот этап выполнен по всем правилам, продукт не горчит, приобретает хрустящую консистенцию, хорошо хранится. С помощью пряностей и специй можно добиться необходимого вкуса волнушек и груздей. Нетрудно сделать их более острыми, пряными или обладающими естественным вкусом и ароматом.

рецепты засолки грибов с фото и видео

СОДЕРЖАНИЕ

1. Советы по приготовлению блюда в домашних условиях

Грузди – очень вкусные грибы, которые просто идеально подходят для засолки либо маринования. Рецепт приготовления этой закуски очень прост, но на столе будет стоять восхитительное блюдо, которое покорит каждого члена семьи. Даже самые требовательные гурманы не смогут остаться равнодушными, увидев на столе это произведение кулинарного искусства.

Советы по приготовлению блюда в домашних условиях

  1. Грузди идеально подходят для засолки или маринования.
  2. Важно правильно рассчитать необходимое количество соли. Если будет применяться сухой способ засолки, тогда берется 40 г соли на 1 кг грибов. При холодном варианте соления, на общий вес груздей берется 3,5-4,5% соли.
  3. При использовании холодного способа засолки, грибы нужно обязательно бланшировать (поместить в кипяток на 3-6 минут, затем промыть большим количеством холодной воды, остудить, посолить). Благодаря этому приему не произойдет закисания, уйдет неприятная горечь.
  4. Для засолки рекомендуется использовать бочки либо кадки, сделанные из ели.
  5. Засоленные грибы необходимо хранить при температуре 0-4С.
  6. Перед подачей на стол их промывают либо замачивают в чистой воде (холодной).

Лучшие пошаговые рецепты засолки груздей холодным способом с фото

Из грибов можно приготовить огромное количество самых разнообразных блюд, но наибольшей популярностью пользуется рецепт засолки груздей. Готовая закуска завораживает своим мягким и нежным вкусом, станет прекрасным дополнением к любому праздничному столу. Как правильно солить грузди, интересует многих хозяек. Опытные грибники рекомендуют добавлять листья вишни, хрена или смородины, благодаря которым вкус готового блюда станет намного ярче и интереснее.

Рецепт засолки в бочке

Ингредиенты:

  • грузди – 4,5-5 кг;
  • соль (не очень мелкая) – 2 ст.;
  • листья смородины (вишни) – по вкусу;
  • чеснок – 7-8 зубков;
  • хрен (листья и корень) – 2-3 шт.;
  • трубки укропа (только без шляпки) – по вкусу.

Приготовление:

  1. Это самый простой процесс приготовления вкуснейшей закуски. Сначала потребуется очистить, хорошо промыть и замочить грибы.
  2. Аккуратно разместите их в емкость (бочку).
  3. Между слоями укладывайте чеснок, хрен, специи.
  4. Затем налейте простой проточной холодной воды, сверху поместите крышку. Дальше установите гнет, благодаря чему грибы будут полностью покрыты рассолом.
  5. Сутки-двое бочка должна стоять в прохладном помещении. Важно регулярно менять воду на свежую, и вымачивать закуску не менее 2 дней.
  6. Потом оставьте бочки в прохладном месте на месяц. Во время засолки постоянно следите, чтобы верхние слои консервации были покрыты рассолом, иначе начнет появляться плесень.
  7. Как только закуска будет готова, разложите грибы по заранее простерилизованным стеклянным банкам, закройте пластиковыми крышками. Но они могут храниться и прямо в бочках.

Консервированные белые грузди без уксуса в банках

Ингредиенты:

  • грузди белые – 3-4 кг;
  • масло растительное – по вкусу;
  • соль – по вкусу;
  • укроп (зонтики) – 3-4 шт.;
  • чеснок – 4-5 зубков.

Приготовление:

  1. Грибы очистить, промыть несколько раз проточной водой.
  2. Вымачивать их нужно 2-3 дня в чистой воде (важно раз в сутки менять воду).
  3. Если грибы очень крупные, их нужно нарезать на части.
  4. Спустя несколько дней глубокую кастрюлю наполните водой и поставьте на огонь. Как только начнется кипение, добавьте соль.
  5. В кипяток выложите грузди. Варите их ровно 7 минут.
  6. Затем грибы достаньте и переложите в емкость, наполненную холодной водой. Добавьте соль – на 3 л воды 1 стопку вещества.
  7. По вкусу положите туда зонтики укропа, измельченные зубки чеснока (уксус не нужен).
  8. Сверху кладется гнет, необходимо подождать примерно 24 часа.
  9. По истечении времени закуску разложите по заранее подготовленным банкам, сверху налейте рассол, добавьте растительное масло, банки закройте пластиковыми крышками.
  10. Спустя месяц это восхитительное блюдо будет полностью готово.

Черные грузди в горячем рассоле

Ингредиенты:

  • грузди черные – 1 кг;
  • сухие зонтики укропа – 2-3 шт.;
  • соль – 50 г;
  • чеснок – 5-6 зубков;
  • свежие листья капусты – 3-4 шт.

Приготовление:

  1. Грузди тщательно очищаются от мусора, чистятся, промываются несколько раз холодной водой. Затем перекладываются в большой тазик, заливаются водой и оставляются на несколько часов.
  2. По истечении указанного времени грибы перекладываются в глубокую емкость, заливаются водой, ставятся на плиту. Как только они начнут кипеть, огонь убавляется до минимума, емкость оставляется на плите еще на 20 минут.
  3. Грузди достаются с помощью шумовки и откладываются в сторону до остывания.
  4. Грибной отвар фильтруется и остужается, оставляется на некоторое время в холодильнике.
  5. В глубокую емкость, в которой будут солиться грузди, насыпается 2-3 ст. л. крупной соли, затем – укладываются семена укропа, очищенные зубки чеснока. Можете добавить лавровый лист, но только немного, чтобы он не чувствовался слишком сильно.
  6. Грибы выкладываются вниз шляпками и равномерно распределяются, насыпается немного соли, снова выкладывается первый слой и т.д.
  7. Сверху ставится плоская тарелка и литровая банка с водой (пресс).
  8. Грузди должны быть полностью покрыты рассолом. Если его будет мало, долейте простой воды.
  9. Вместо крышки используйте чистое полотенце либо марлю, сложенную в несколько слоев.
  10. Подождите несколько дней, чтобы грузди хорошо просолились.
  11. Затем ими наполните заранее подготовленные баночки, сверху уложите листья капусты.
  12. Банки закройте крышками и отправьте в погреб или поместите на хранение в холодильник.
  13. Спустя неделю закуска будет готова. Получается очень вкусная консервация.

Засолка сухих грибов на зиму

Ингредиенты:

  • листья смородины – по вкусу;
  • сухие грузди – 2-3 кг;
  • листья вишни – по вкусу;
  • соль – 5% от общей массы грибов;
  • листья хрена – по вкусу;
  • чеснок – 4-5 зубков;
  • лук – 1 головка;
  • зонтики укропа – 3-4 шт.;
  • корень хрена – по вкусу.

Приготовление:

  1. Грузди пару раз промываются холодной водой, перекладываются в кастрюлю, куда наливается вода.
  2. Сверху выкладывается деревянный круг или простая тарелка и гнет. Потом емкость помещается в прохладное место.
  3. Вымачивать грузди нужно в течение нескольких суток, важно ежедневно менять воду.
  4. Спустя три дня рассортируйте грибы – мелкие оставьте целыми, а крупные разделите на части.
  5. Разложите грузди слоями по заранее подготовленным стеклянным баночкам. Каждая прослойка присаливается, кладутся дольки чеснока с листьями хрена.
  6. На верхний слой кладется чистая марля, потом листья вишни, хрена и смородины.
  7. В конце устанавливается гнет, и емкость помещается в прохладное место. Через месяц консервация будет готова к употреблению. Каждую порцию можете дополнить кружочками лука и перца.

Рецепт соления ассорти из груздей и волнушек

Ингредиенты:

  • грузди – 2-3 кг;
  • уксус – на каждую баку 1 ч. л.;
  • волнушки – 2-3 кг;
  • лист лавровый – по вкусу;
  • перец горошком – по вкусу;
  • гвоздика – 2-3 шт.;
  • листья вишни – по вкусу;
  • соль – 2 ст. л.;
  • листья смородины – по вкусу.

Приготовление:

  1. Грузди и волнушки промываются 2-3 раза большим количеством проточной воды, затем вымачиваются на протяжении нескольких часов. По окончании времени вода меняется на чистую, и емкость с грибами помещается на плиту.
  2. Как только вода начнет кипеть, огонь уменьшается, продукт варится еще 10 минут. Периодически убирается пенка.
  3. Затем сливается жидкость, грибы оставляются на время, пока слегка не остынут.
  4. Для маринада соединяются все компоненты. Смесь ставится на плиту, доводится до кипения, потом добавляются грибы. Все вместе проваривается ровно 15 минут.
  5. В заранее простерилизованные стеклянные банки выкладываются промытые листья, чеснок; нарезанные тонкими пластинками, отваренные грибы; наливается уксус и маринад – банки должны быть заполнены до горлышка.
  6. Консервация закрывается, укутывается теплым одеялом и оставляется до полного остывания.
  7. Хранить соленые грибы нужно в прохладном помещении.

Свежие грузди, маринованные с чесноком и хреном в кастрюле

Ингредиенты:

  • грузди свежие – 5-6 кг;
  • хрен (корень) – 3 шт.;
  • соль – на 1 л воды 4 ст. л.;
  • чеснок – 4-5 зубков.

Приготовление:

  1. Грибы тщательно промываются, удаляется грязь. Потом их необходимо вымочить в большом количестве холодной воды, оставить на несколько часов. Лучше всего помыть грибы щеточкой или губкой для посуды.
  2. Для приготовления маринада в воде растворяется соль (на 1 л жидкости берется 4 ст. л. вещества). Смесь ставится на плиту и доводится до кипения, потом огонь выключается, а маринад оставляется до полного остывания.
  3. Грибы выкладываются в кастрюлю, наполненную немного подсоленной водой, и варятся в течение 15 минут. Благодаря этому из них удалятся все вредные вещества.
  4. Потом грибы заливаются чистой водой, доводятся до кипения, варятся полчаса. По истечении времени продукт откидывается на дуршлаг, чтобы ушла вся лишняя жидкость, оставляется остывать.
  5. Подсохшие грибы раскладываются по стерилизованным баночкам (вниз шляпками), к ним добавляется чеснок и хрен.
  6. После добавления рассола банки закрываются крышками и помещаются в прохладное место. Через месяц закуска будет полностью готова.

Видео

Как правильно нужно солить грузди холодным способом, с добавлением чеснока или хрена? Сначала может показаться, что процесс приготовления такой закуски очень сложен, но это не так. Главное – тщательно очистить грибы, удаляя всю грязь, песок и листья, которые могли прилипнуть к груздям в лесу. Чтобы закуска приобрела интересный и яркий вкус, используйте дополнительные ингредиенты. К примеру, гвоздику, перец горошком, листья смородины или вишни. Эти видео мастер-классы помогут вам:

Засолка груздей: часть 2

33

Была ли эта статья полезной?

Да

Нет

1 человек ответили

Спасибо, за Ваш отзыв!

человек ответили

Что-то пошло не так и Ваш голос не был учтен.

Нашли в тексте ошибку?

Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Засолка груздей и волнушек - Вместе мастерим

Засолка грибов — самый простой и быстрый способ заготовки грибов на зиму в домашних условиях, а с фото пошагово и нашими советами вы сделаете все максимально правильно, вкусно и быстро.

Как солить грузди и волнушки вместе горячим способом

Засолить волнушки вместе с груздями можно по-разному: горячим и холодным способом. Этот простой рецепт на зиму познакомит вас с горячим методом, который требует предварительного отваривания грибов перед тем, как укладывать их в банки.

  • Вода 1.5 л
  • Грибы (волнушки, грузди) 700 г
  • Листья смородины 5 шт.
  • Черный перец горошком 10 шт.
  • Гвоздика 4 шт.
  • Лавровый лист 3 шт.
  • Зубчики чеснока 3 шт.
  • Соль по вкусу

Совет: самый простой способ проверить готовность грибов при отваривании — внимательно посмотреть: если они все осели на дно кастрюли, то грибочки готовы.


Как солить волнушки и грузди горячим способом поэтапно, вы уже знаете, но также такие грибочки можно засолить холодным методом. Для этого нужно всего лишь после того, как вымочить грибы, сложить их слоями в банки, пересыпая солью и специями (душистым и черным перцем, лавровыми и смородиновыми листьями), поместить их под пресс. Готовы они будут в течение месяца-полтора.

Также можно попробовать сочетать волнушки и рыжики вместе, но зачастую предпочитают не смешивать пластинчатые грибы (сыроежки, рыжики, лисички, грузди, волнушки) и трубчатые (белые, подосиновик, подберезовик). Дело в том, что вторые непригодны к засолке — они становятся рыхлыми и невкусными. Приятного аппетита!

Понравился рецепт? Сохраните его к себе в Pinterest! Наведите курсор на изображение и нажмите “Сохранить”.

Молодые, крепкие грузди и волнушки вкусны и ароматны в засоленном виде. Их закрывают в банки или заготавливают в бочонках по отдельности или вместе с другими сортами. На засолку не требуется много времени. Консервация отлично хранится, получается полезной и красивой.

Соленые грибы употребляют в пищу после вымачивания. Их можно просто выложить на блюдо, добавить лук, порезанный колечками, подсолнечное или оливковое масло и украсить веточками зелени. Другой вариант — использовать как полуфабрикат для приготовления первых и вторых блюд, пирожков, пирогов. При засолке необходимо соблюдать последовательность подготовки, иначе возникает риск пищевого отравления.

Из приведенных далее рецептов каждая хозяйка сможет выбрать один или несколько подходящих вариантов, учитывая состав продуктов и затраты времени.

Подготовительный этап: вымачивание

В сырых волнушках и груздях содержится млечный сок, поэтому перед засолкой их нужно замочить в воде как минимум на сутки, можно на двое. Вода должна быть холодной, и менять ее следует каждые 2–3 часа. Сначала всю собранную продукцию сортируют по видам, затем очищают от загрязнений, и только после этого заливают водой. Вымоченные грибочки разрезают на части размером 4–6 см, маленькие можно солить целыми.

При засолке нужно учитывать, можно ли сочетать разные сорта между собой. Относительно груздей и волнушек можно с уверенностью дать положительный ответ: их заготавливают вместе, и это абсолютно безопасно.

Далее рассказано, как солить волнушки и грузди разными способами.

Горячая засолка

Сыроежки, грузди и волнушки можно приготовить следующим способом. Грибы очищают, вымачивают и тщательно промывают, затем кладут в кипящую соленую воду. Соли нужно положить немного, а воды — столько, чтобы грибам было просторно. Нужно учитывать, что в процессе варки грузди и волнушки будут уменьшаться. Грибы будут готовы, когда утонут.

Отваренное сырье процеживают, промывают под краном и откидывают на дуршлаг. Затем грибы выкладывают в стальную или эмалированную посуду, но лучше всего — в пропаренный бочонок. Послойно пересыпают солью, из расчета 45 – 50 г на 1 кг продукции, и кладут приправы (перец-горошек, лаврушку). Сверху укладывают гнет — деревянный круг, и накрывают его булыжником, после чего оставляют в холодном месте на 6 – 7 дней. Вот и все, соленые грибы готовы!

Молодые, крепкие грузди и волнушки вкусны и ароматны в засоленном виде. Их закрывают в банки или заготавливают в бочонках по отдельности или вместе с другими сортами. На засолку не требуется много времени. Консервация отлично хранится, получается полезной и красивой.

Соленые грибы употребляют в пищу после вымачивания. Их можно просто выложить на блюдо, добавить лук, порезанный колечками, подсолнечное или оливковое масло и украсить веточками зелени. Другой вариант — использовать как полуфабрикат для приготовления первых и вторых блюд, пирожков, пирогов. При засолке необходимо соблюдать последовательность подготовки, иначе возникает риск пищевого отравления.

Из приведенных далее рецептов каждая хозяйка сможет выбрать один или несколько подходящих вариантов, учитывая состав продуктов и затраты времени.

Подготовительный этап: вымачивание

В сырых волнушках и груздях содержится млечный сок, поэтому перед засолкой их нужно замочить в воде как минимум на сутки, можно на двое. Вода должна быть холодной, и менять ее следует каждые 2–3 часа. Сначала всю собранную продукцию сортируют по видам, затем очищают от загрязнений, и только после этого заливают водой. Вымоченные грибочки разрезают на части размером 4–6 см, маленькие можно солить целыми.

При засолке нужно учитывать, можно ли сочетать разные сорта между собой. Относительно груздей и волнушек можно с уверенностью дать положительный ответ: их заготавливают вместе, и это абсолютно безопасно.

Далее рассказано, как солить волнушки и грузди разными способами.

Горячая засолка

Сыроежки, грузди и волнушки можно приготовить следующим способом. Грибы очищают, вымачивают и тщательно промывают, затем кладут в кипящую соленую воду. Соли нужно положить немного, а воды — столько, чтобы грибам было просторно. Нужно учитывать, что в процессе варки грузди и волнушки будут уменьшаться. Грибы будут готовы, когда утонут.

Отваренное сырье процеживают, промывают под краном и откидывают на дуршлаг. Затем грибы выкладывают в стальную или эмалированную посуду, но лучше всего — в пропаренный бочонок. Послойно пересыпают солью, из расчета 45 – 50 г на 1 кг продукции, и кладут приправы (перец-горошек, лаврушку). Сверху укладывают гнет — деревянный круг, и накрывают его булыжником, после чего оставляют в холодном месте на 6 – 7 дней. Вот и все, соленые грибы готовы!

подготовка, способы засолки, рецепты и советы

— распространённый вид грибов. Растут обильно, обычно группами. Набрать большую корзину груздей за одну короткую прогулку в осеннем лесу не составит труда, за что данный гриб и любим «тихими охотниками».

Содержание статьи

Лично я обожаю ходить за груздями и потом солить их! В нашей деревне растёт большая роща берёз и осин, в которой грузди отлично себя чувствуют и растут большими плантациями. Ежегодно в сентябре-октябре грузди в этой роще дарят нам богатый урожай.

Грузди любят за отличные вкусовые качества. Считается, что это один из лучших грибов для засолки. Способов соления груздей много, и у каждого есть свои секреты. Особенно ценится, когда солёные грузди аппетитно хрустят.

Соблюдение основных правил соления поможет получить отличный результат!

Секреты засолки груздей

Подготовка груздей

Поверхность шляпок у груздей обильно покрыта частичками земли, травинками, сухими листьями. Необходимо грибы перебрать, вручную вычистить от крупного мусора – это достаточно трудоёмкий процесс.

После этого залить грибы прохладной водой на 30 минут. И ещё раз скрупулёзно провести чистку с помощью щёточки.

Удалив весь мусор и загрязнённые участки на груздях, нужно ещё раз перебрать их, чтобы срезать повреждённые места на шляпках и ножках, избавиться от перезревших экземпляров.

Способы избавления от горечи

Груздь относится к условно-съедобным грибам из-за наличия млечного сока, обладающего едким вкусом. От горького млечного сока избавляются различными способами, только после этого грузди солят.

Вымачивание

  1. Для засолки холодным способом грузди вымачивают в прохладной воде от двух до четырёх суток, заменяя воду каждые 5-7 часов. Это помогает устранить горький млечный сок.
  2. Для этого грузди помещают в большую ёмкость, желательно, чтобы это была большая эмалированная кастрюля.
  3. Так как грузди будут всплывать, их накрывают крышкой или стеклянным блюдом, диаметр которого меньше диаметра кастрюли, и ставят груз, чтобы грибы были целиком накрыты водой.
  4. Грузди – очень хрупкие грибы и легко ломаются. Проконтролируйте, чтобы груз не был излишне тяжёлым и грибы не сдавливались в воде, ломаясь при этом.

Отваривание

  1. Отваривание груздей проводят перед горячей засолкой. Для того, чтобы засолить грузди горячим способом, их можно не вымачивать. Хотя ничто не мешает и в этом случае выдержать грузди в холодной воде 6-8 часов.
  2. Большие грибы режут на ломтики, маленькие оставляют целыми. Я предпочитаю грузди солить целиком, не разрезая.
  3. Подготовленные грузди поместите в кастрюлю, покрытую эмалью, налейте чистую воду, немного присолите.
  4. Доведите до кипения и варите ещё 5 минут, не забывая удалять своевременно пенку.
  5. После этого надо слить воду и ополоснуть грибы чистой холодной водой. Грузди готовы к засолке!
  6. Постарайтесь засечь время от момента закипания воды, в которой готовятся грибы, и варите их не более 5 минут, тогда солёные грузди получатся хрустящими.

Один из способов подготовки груздей перед засолкой, это вымачивание

Два основных способа засолки груздей – горячий и холодный. Отличаются друг от друга методами подготовки грибов перед засолкой. Разобравшись с базовыми рецептами этих двух способов, в дальнейшем можно творчески подходить к солению груздей и по своему вкусу определять время вымачивания или отваривания данных грибов, решать, какие специи и в каком количестве вы примените по своему рецепту.

Засолка груздей холодным способом

Грузди засоленные холодным способом

Преимущество данного способа в том, что грузди практически всегда получаются необыкновенно хрустящими, сохраняя свой аромат в полной мере.

Как я уже писал выше, для холодного способа засолки грузди необходимо вымачивать в чистой воде от двух до четырёх дней.

Определить момент, когда уже нет необходимости продолжать вымачивание, можно следующим образом: разрезать один из грибов, срез приложить к языку — если срез ещё горчит, значит, вымачивание необходимо продолжать, не забывая сливать воду и наливать чистую свежую.

Когда вымачивание окончено, необходимо тщательно слить воду. И приступаем к солению груздей холодным способом.

Наряду с обычным груздем пользуется популярностью груздь чёрный, шляпка которого на самом деле имеет цвет от оливкового до бурого. Этот гриб также относится к условно-съедобным. От горечи млечного сока избавляются вымачиванием или отвариванием. В некоторых справочниках чёрный груздь больше не относят к съедобным, указывая, что он наносит вред организму при отсутствии явных симптомов отравления.

Засолка с солью, без специй

В самом простом варианте можно ограничиться только солью.

  1. Каждый груздь обваливаем в соли (не йодированная!) и аккуратно складываем в эмалированную кастрюлю.
  2. Сверху укладываем тарелку, а на неё ставим груз.
  3. Убираем в тёмное холодное помещение, грузди пустят сок, образуется рассол.
  4. Через 5-10 дней можно наполнять груздями банки, и налить в них образовавшийся рассол.
  5. Спрятать в холодильник или погреб.
  6. Грузди будут пригодны к дегустации через 25-30 дней.

Засолка со специями

Ну а я предлагаю вам всё же воспользоваться ароматными травами, семенами и специями, чтобы получить идеальные грузди, от которых будут в восторге все, кто их попробует.

Способ тот же, но перед укладыванием груздей в кастрюлю, на её дно кладу (из расчёта на 3 кг. вымоченных груздей):

  1. Сухие зонтики и семена укропа (если солю грузди в сентябре, на огородных грядках в это время всегда есть ещё свежие зонтики укропа, что лучше гораздо).
  2. 8-10 зубчиков чеснока.
  3. 1-2 гвоздичных бутона.
  4. 7-10 горошин чёрного перца.
  5. Несколько вишнёвых и смородиновых веточек.
  6. Накрываю всё это листьями хрена, достаточно 3-4.
  7. Выкладываю грузди, обвалянные в соли.
  8. Сверху укладываем тарелку, а на неё ставим груз.
  9. Убираем в тёмное холодное помещение.
  10. Через 5-10 дней грузди можно разложить по банкам, залить образовавшимся рассолом.
  11. Убрать в холодильник или погреб.
  12. Дегустировать вкуснейшие грузди можно через 25-30 дней.

Если грузди дали мало сока, подготовьте рассол, чтобы долить его в кастрюлю с грибами или в банки, в которых они солятся. Для этого в кипящую воду добавьте соль – 1 столовая ложка на 1 литр воды. Охладите.

Видео-инструкция по засолке груздей холодным способом

Засолка груздей горячим способом

Горячим методом солить грузди предпочитают те, у кого нет времени вымачивать грибы, постоянно меняя воду, или те, кто признаёт этот способ более надёжным для устранения горечи.

Подготовка груздей к засолке горячим способом

Без рассола

  • Отварите подготовленные чистые грузди — от 5 до 25 минут после закипания воды.
  • Отбросьте их на сито, промойте холодной водой.
  • На дно эмалированной кастрюли или стеклянной банки (как вам удобнее) насыпьте немного соли, положите несколько горошин перца, 2-3 зубчика чеснока, зонтик укропа, лист хрена.
  • Сложите плотно слой отваренных груздей.
  • Продолжайте чередовать слои соли, специй и груздей, наполняя кастрюлю.
  • Сверху на грузди положите тарелку и груз.
  • Уберите в холодное тёмное место на 25-30 дней.

С рассолом

  • Отварите подготовленные чистые грузди — от 5 до 25 минут после закипания воды.
  • Отбросьте их на сито, промойте холодной водой.
  • Наполните эмалированную кастрюлю или банки отваренными груздями, чередуя их со специями и приправами: несколько горошин перца, 2-3 зубчика чеснока, зонтик укропа, лист хрена.
  • Вскипятите воду, добавьте в неё соль — 1 столовая ложка с горкой на 1 литр воды и лавровый лист, охладите.
  • Залейте кастрюлю или банки, наполненные груздями, холодным рассолом.
  • Уберите в холодное тёмное место на 25-30 дней.

А какой способ засолки груздей выбираете Вы?

ГорячийХолодный

Рецепты засолки груздей

В каждой местности существуют свои традиции и рецепты заготовки груздей, но общие принципы засолки используются повсеместно.

По-алтайски

Этот способ подойдёт тем, кто собирает большие урожаи груздей и владеет деревянной бочкой.

Ингредиенты на 1 кг. груздей:

  • Соль -2-3 столовые ложки
  • Чеснок – 7-9 зубчиков
  • Укроп -3-4 зонтика
  • Лист хрена — 1-2 шт.
  • Лавровый лист -1 шт.
  • Чёрный перец — 6-7 горошин
  • Душистый перец – 5-7 горошин
  • Гвоздика – 1-2 бутона
  1. Перед вымачиванием у груздей срезают ножки – нужны только шляпки.
  2. Грузди вымачивают 3-4 дня, меняя воду каждые 5-7 часов.
  3. На дно бочки укладывают специи и соль.
  4. Следующий слой – вымоченные грузди.
  5. Бочку наполняют груздями, чередуя слои со специями и солью.
  6. Накрывают сверху льняной салфеткой, кладут груз.
  7. Бочку ставят в холодном тёмном месте.

Слои груздей в бочке будут уплотняться, появится свободное место. К этому моменту у заядлых грибников уже будет готова новая порция вымоченных груздей, которые можно уложить, чередую их со специями, в бочку, наполнив её таким образом до самого верха.

Грузди, засоленные в бочке, будут готовы через 30-35 дней после укладывания последнего слоя грибов.

Грузди из бочки отличаются особым вкусом и ароматом, которые невозможно получить, засолив грибы в эмалированной кастрюле или стеклянных банках.

Банки с солёными груздями нельзя закрывать металлическими крышками (например, завинчивающимися). Лучше это сделать обычными пластмассовыми крышками.

Пикантные грузди

Ингредиенты:

  • Грузди – 1 кг.
  • Соль -2-3 столовые ложки
  • Сахар – 1 столовая ложка
  • Чеснок – 7-9 зубчиков
  • Укроп -3-4 зонтика
  • Листья вишни и смородины – по 3-4 шт.
  • Лист хрена — 1-2 шт.
  • Чёрный перец — 6-7 горошин
  • Душистый перец -5-7 горошин
  • Гвоздика – 1-2 бутона
  • Уксус (9%) – 10 мл.
  1. Грузди вымачивайте около суток, меняя воду каждые 5-7 часов.
  2. Отварите вымоченные грузди – 5 минут после закипания воды.
  3. Отбросьте их на сито, промойте холодной водой.
  4. Наполните эмалированную кастрюлю или банки отваренными груздями.
  5. Вскипятите воду, добавьте в неё соль, сахар, специи, ароматные листья, влейте уксус и варите 3-5 минут, охладите.
  6. Залейте кастрюлю или банки, наполненные груздями, горячим рассолом-маринадом.
  7. Уберите в холодное тёмное место на 25-30 дней.

В Сибири грузди солят в одной бочке с другими грибами из рода «Млечник» — волнушками и рыжиками. Получается грибное ассорти!

Смешанный метод засолки (вымачивание с бланшированием)

Ингредиенты:

  • Грузди – 1 кг
  • Соль -2-3 столовые ложки
  • Чеснок – 7-9 зубчиков
  • Укроп -3-4 зонтика
  • Листья вишни и смородины – по 3-4 шт
  • Лист хрена — 1-2 шт
  • Чёрный перец — 6-7 горошин
  • Гвоздика – 1-2 бутона
  1. Грузди вымачивайте в холодной воде 24-30 часов, меняя воду каждые 3-5 часов.
  2. Слейте с груздей воду.
  3. Вскипятите в кастрюле воду.
  4. Поместите вымоченные грузди в кипящую воду и бланшируйте 1-2 минуту.
  5. Откиньте бланшированные грузди на сито и промойте холодной водой.
  6. Сложите грузди в банки, чередуя слои со специями и солью.
  7. Уберите в холодное тёмное место на 25-30 дней.

Грузди, засоленные с луком

Ингредиенты:

  • Грузди – 1 кг.
  • Соль -2-3 столовые ложки
  • Укроп -3-4 зонтика
  • Чёрный перец — 6-7 горошин
  • Лук – 1 шт.
  1. Отварите подготовленные грузди – 10-20 минут после закипания воды.
  2. Отбросьте их на сито, промойте холодной водой.
  3. Смешайте порезанный кольцами лук с солью и специями.
  4. Наполните эмалированную кастрюлю или банки отваренными груздями, чередуя со слоями лука, смешанного с солью и специями.
  5. Уберите в холодное тёмное место на 25-30 дней.

Грузди, засоленные в томате

Ингредиенты:

  • Грузди – 1 кг
  • Помидоры – 1 кг
  • Соль -3 столовые ложки
  • Сахар – 1 столовая ложка
  • Укроп -3-4 зонтика
  • Чёрный перец — 10 горошин
  • Лук – 1 шт
  • Чеснок – 5 зубчиков
  1. Отвариваем подготовленные грузди – 10-15 минут после закипания воды.
  2. Отбрасываем их на сито, промываем холодной водой.
  3. Помидоры опускаем на 1 минуту в кипящую воду и после этого сразу в ледяную воду.
  4. Снимаем кожицу с помидоров и измельчаем их блендером.
  5. Очищенные лук и чеснок также измельчаем блендером.
  6. Смешиваем в эмалированной кастрюле измельченные помидоры, лук, чеснок, соль, сахар и специи.
  7. Доводим до кипения и варим на медленном огне еще 15-20 минут.
  8. На дно банок кладём по 2-3 веточки укропа.
  9. Наполняем банки отваренными груздями и заливаем кипящим томатным соусом.
  10. Храните в холодном тёмном месте.
  11. Дегустировать можно через 20-25 дней.

в нашей стране издавна размещаются на одном из самых почётных мест среди других грибов. Ежегодно грибники собирают их огромное количество и солят, использую разные способы, порой придумывая что-то новое или дополняя старинные рецепты.

Солёные грузди превосходно сочетаются с жареной или отварной картошкой, это отличная закуска для любого стола, будь то будничная трапеза или торжественный ужин. Подача солёных груздей также отличается разнообразием: их можно подать со сметаной, заправить растительным маслом и луком или просто украсить зеленью.

И если вдруг у вас оказалась корзиночка груздей, обязательно засолите их, чтобы зимой продегустировать плоды своего кулинарного творчества!

Как засолить грузди и волнушки горячим способом- рецепт пошаговый с фото

Молодые, крепкие грузди и волнушки вкусны и ароматны в засоленном виде. Их закрывают в банки или заготавливают в бочонках по отдельности или вместе с другими сортами. На засолку не требуется много времени. Консервация отлично хранится, получается полезной и красивой.

Соленые грибы употребляют в пищу после вымачивания. Их можно просто выложить на блюдо, добавить лук, порезанный колечками, подсолнечное или оливковое масло и украсить веточками зелени. Другой вариант — использовать как полуфабрикат для приготовления первых и вторых блюд, пирожков, пирогов. При засолке необходимо соблюдать последовательность подготовки, иначе возникает риск пищевого отравления.

Из приведенных далее рецептов каждая хозяйка сможет выбрать один или несколько подходящих вариантов, учитывая состав продуктов и затраты времени.

Подготовительный этап: вымачивание

В сырых волнушках и груздях содержится млечный сок, поэтому перед засолкой их нужно замочить в воде как минимум на сутки, можно на двое. Вода должна быть холодной, и менять ее следует каждые 2–3 часа. Сначала всю собранную продукцию сортируют по видам, затем очищают от загрязнений, и только после этого заливают водой. Вымоченные грибочки разрезают на части размером 4–6 см, маленькие можно солить целыми.

При засолке нужно учитывать, можно ли сочетать разные сорта между собой. Относительно груздей и волнушек можно с уверенностью дать положительный ответ: их заготавливают вместе, и это абсолютно безопасно.

Далее рассказано, как солить волнушки и грузди разными способами.

Горячая засолка

Сыроежки, грузди и волнушки можно приготовить следующим способом. Грибы очищают, вымачивают и тщательно промывают, затем кладут в кипящую соленую воду. Соли нужно положить немного, а воды — столько, чтобы грибам было просторно. Нужно учитывать, что в процессе варки грузди и волнушки будут уменьшаться. Грибы будут готовы, когда утонут.

Отваренное сырье процеживают, промывают под краном и откидывают на дуршлаг. Затем грибы выкладывают в стальную или эмалированную посуду, но лучше всего — в пропаренный бочонок. Послойно пересыпают солью, из расчета 45 – 50 г на 1 кг продукции, и кладут приправы (перец-горошек, лаврушку). Сверху укладывают гнет — деревянный круг, и накрывают его булыжником, после чего оставляют в холодном месте на 6 – 7 дней. Вот и все, соленые грибы готовы!

Молодые грузди и волнушки вкусны в солениях и маринадах, являются украшением любого стола. На их приготовление не нужно много времени, а результат обязательно порадует. Особенно ароматными и вкусными получатся заготовки на зиму, если солить волнушки и грузди вместе.

Для того чтобы такие заготовки можно было производить в больших количествах и хранить до будущего урожая, необходимо знать правила подготовки грибов, соблюдать рецептуру и условия хранения приготовленной продукции.

Можно ли солить грузди с волнушками

Перед тем как солить разные виды лесных даров вместе, стоит выяснить, возможно ли такое сочетание.

Волнушки и грузди относятся к пластинчатым грибам семейства Сыроежковых. И те и другие – млечники. Их вкусовые свойства сходны, как и процедура подготовки перед переработкой. По этой причине грибники, собравшие большой урожай во время «тихой охоты», стараются сделать, кроме отдельных, еще и комбинированные заготовки на зиму. И это неудивительно, ведь можно солить грузди и волнушки вместе, получая при этом более насыщенные и ароматные соления. Рецептов приготовления много. Среди них наиболее популярными считаются засол холодным, горячим, сухим способами, с применением специй и пряностей.

Как засолить вместе грузди и волнушки

Правильно засоленные плодовые тела впоследствии применяют в приготовлении разных блюд. Их жарят, тушат, маринуют, варят супы. При соблюдении всех правил засолка является лучшим способом сохранения грибов.

Перед тем как солить грузди и волнушки вместе, их необходимо подвергнуть нескольким процедурам:

Для засола стоит выбирать небольшие грибы без червоточин. Из пряностей чаще всего используют чеснок, хрен, тмин, гвоздику, листья черной смородины, душистый перец, укроп, лавр. Их количество должно быть таким, чтобы аромат волнушек и груздей не был перебит.

Солить можно только крупной каменной солью. Йодированную – не стоит использовать для этих целей.

Лучшая тара – бочки, бочонки, эмалированные кастрюли или ведра, банки из стекла. Каждую из емкостей перед применением тщательно готовят, обеззараживая с помощью стерилизации или обработки кипятком.

Сколько вымачивать грузди и волнушки перед засолкой

После сбора грибов их очищают от хвои, листьев, земли и тщательно моют под проточной водой. Удобно пользоваться для этой цели губками, зубными щетками. Особенно это важно для груздей, известных «грязнуль» среди пластинчатых грибов. Качество блюда зависит от чистоты его ингредиентов.

Грузди и волнушки относятся к млечникам. Из них выделяется сок, отличающийся едкостью и горьким вкусом. По этой причине их необходимо замачивать перед тем, как солить. Грузди помещают в холодную воду на 3-4 суток, меняя ее каждые 4 часа. Волнушки требуют замачивания на 2 суток, с заменой холодной воды с той же частотой. В помещении, где проводится процедура, должно быть прохладно, чтобы плодовые тела не закисли.

Как солить волнушки и грузди холодным способом

Для засолки волнушек и груздей холодным способом понадобятся ингредиенты:

  • грибы – 1 кг;
  • соль – 50 г;
  • вода – 1 л;
  • специи;
  • лимонная кислота – 2 г.

Для приготовления необходимо:

  1. На дно емкости поместить специи.
  2. Очищенные и вымоченные грибы нарезать на кусочки и плотно уложить в тару.
  3. В воду добавить соль и лимонную кислоту.
  4. Залить жидкостью.
  5. Присыпать верхний слой солью и специями.
  6. Установить сверху кружок и груз.
  7. Через 2 дня добавить грибы.
  8. Поставить емкость в прохладное место на 2 месяца.
  9. При появлении плесени ее аккуратно удалить, кружок и груз промыть.

Как солить волнушки и грузди горячим способом

В жаркую погоду, когда нет возможности хранения и вымачивания, используют рецепт засолки волнушек и груздей горячим методом.

С этой целью чистые грибы отваривают в подсоленной воде в течение получаса. После этого их промывают холодной и откидывают на сито или дуршлаг. Грузди и волнушки укладывают в приготовленную тару, пересыпая солью и приправляя хреном, чесноком, лавровым листом, эстрагоном. Сверху накрывают чистой тканью, плоской тарелкой и устанавливают груз. После хранения в холодном месте в течение 4 недель продукт можно употреблять в пищу.

Норма использования соли – 50 г на 1 кг грибной массы.

Как быстро засолить грузди и волнушки вместе

Для быстрого домашнего засола груздей и волнушек понадобятся:

  • 10 кг грибов;
  • соль каменная – 0,5 кг.

Чтобы избежать длительного вымачивания, грибы подвергают бланшированию. С этой целью их варят 20 мин, после чего промывают в холодной воде и снова варят 15 мин, вновь промывают. На дно емкости насыпают соль, чеснок, лавровый и смородинный листья, укроп. Грибы укладывают слоями, присыпают солью, сверху устанавливают груз на кружок. На 7 дней помещают в холодильник, после чего раскладывают в банки и закрывают герметично. Продукт готов к употреблению через месяц. Ассорти можно подавать к столу с луком и растительным маслом.

Как солить черные грузди и волнушки

Черные грузди требуют более продолжительного вымачивания, которое длится около недели. Определить, что грибы готовы к солению можно по вкусу: у мякоти должна отсутствовать горечь.

Холодный способ состоит в следующем:

  1. Волнушки и черные грузди вымачивают и промывают.
  2. На дно тары насыпают соль и сверху укладывают грибы слоями.
  3. Ставят тарелку и груз.

Черные грузди имеют оригинальный, ярко выраженный вкус, который не стоит перебивать специями и травами. Расход соли составляет около 50 г на 1 кг плодовых тел.

Способ засолки груздей и волнушек в банках

Для того чтобы посолить грузди и волнушки в банках, их очищают, моют, обрезают ножки и складывают шляпки в эмалированную кастрюлю на двое суток, не забывая периодически менять воду.

После вымачивания необходимо провести взвешивание и приготовить крупную соль из расчета 40 г на 1 кг грибов. На дно трехлитровой банки уложить зонтики укропа, листья смородины, хрена, вишни, дольки чеснока. Разместить слоями плодовые тела, шляпками вниз, перемежая их специей и приправами. После наполнения банки установить сверху гнет и перенести в погреб или в холодильник. Через месяц продукт готов. К этому времени его объем сократится на треть.

Как вкусно засолить грузди и волнушки с пряностями

Для приготовления соленых грибов с пряностями понадобятся:

  • смесь груздей и волнушек – 3 кг;
  • соль – 150 г;
  • вода;
  • перец душистый;
  • тмин;
  • зонтики укропа;
  • гвоздика;
  • зубчики чеснока;
  • листки вишни;
  • веточки черной смородины;
  • хрен;
  • лавровый лист.

В эмалированную кастрюлю укладывают грибы и засыпают каждый третий слой смесью соли и пряностей. Сверху наливают подсоленную кипяченую воду, ставят кружок и гнет. После того как грибы осядут, можно добавить новую порцию груздей и волнушек, поместить емкость в холодное место.

Как посолить грузди и волнушки сухим способом

Сухой метод предполагает предварительное вымачивание в течение нескольких дней, дальнейшую сортировку и измельчение наиболее крупных экземпляров. Для грибов готовят банки или бутыли с широким горлом, которые подвергают стерилизации.

Соление груздей и волнушек сухим способом проводят по плану:

  1. На дно тары укладывают слой из смеси плодовых тел.
  2. Насыпают на него соль, кладут зубчики чеснока, листву хрена.
  3. Повторяют слои до самого верха емкости.
  4. Верх прикрывают марлей, а на нее укладывают вишневые и смородиновые листья.

Гнет устанавливать не обязательно, поскольку грибам не позволяет всплыть узкое горло тары. Соль должна составлять 6% от веса плодовых тел, количество приправы берут по вкусу.

Через месяц грибную массу промывают и используют в различных блюдах.

Как засолить волнушки и грузди на зиму с чесноком и листьями хрена

В состав рецепта входят:

  • свежие волнушки и грузди – 5 кг;
  • соль – 2 ст.;
  • чеснок;
  • трубки стволов укропа;
  • листья хрена, смородины и вишни.

Для приготовления необходимо:

  1. Тщательно очистить и вымыть грибы.
  2. Вымочить их в течение 3 суток.
  3. Посыпать солью каждую шляпку и положить в тару.
  4. Между слоями уложить зубчики чеснока и кусочки корня хрена.
  5. Сверху накрыть марлей.
  6. На ткань поместить листья хрена, которые не дадут грибам потемнеть.
  7. Установить гнет, чтобы плодовые тела были полностью прикрыты рассолом.
  8. Поместить емкость в холодное место на месяц.
  9. Хранить в той же таре или переложить в стерильные стеклянные банки.

Таким способом можно солить сыроежки, волнушки и грузди вместе и по отдельности. Любой вариант вкусен и ароматен, может использоваться как заготовка для салатов, закусок, икры, супов.

Засолка груздей и волнушек горячим способом с листьями смородины

Среди рецептов, по которым можно солить такие сходные по структуре и вкусу грибы, как волнушки и грузди, популярен горячий метод. Он не требует много времени, отличается простотой и доступностью.

В состав рецепта входят:

  • свежие грузди и волнушки – 700 г;
  • черный перец горошком – 10 шт.;
  • зубчики чеснока – 3 шт.;
  • листья черной смородины – 5 шт.;
  • гвоздика – 4 шт.;
  • соль – 35 г.
  1. Очистить и вымочить грибы.
  2. Волнушки и грузди поместить в эмалированную емкость и варить в течение получаса.
  3. Откинуть на дуршлаг и дать стечь рассолу.
  4. Простерилизовать банки.
  5. Переложить грибы в банки.
  6. Залить их рассолом.
  7. Добавить все остальные ингредиенты.
  8. Закрыть крышками.
  9. Хранить в прохладном месте.

Сколько дней солятся волнушки и грузди

После засолки груздей и волнушек на зиму емкости переносят для хранения в прохладное место – подвал, погреб или ставят в холодильник.

Волнушки и грузди, приготовленные горячим способом, можно употреблять через месяц. Грибы, приготовленные холодным или сухим методом лучше всего использовать в пищу через полтора месяца после укладки в тару последней партии плодовых тел.

Правила хранения

Соленые грибы хранят в стеклянных банках, эмалированных кастрюлях или ведрах, деревянных бочонках в прохладном месте при температуре от 0 ⁰С до +4 ⁰С. При отрицательных температурах продукт теряет свои вкусовые свойства, перемерзает, становится ломким. Если столбик термометра поднимается выше +5 ⁰С, грузди и волнушки могут закиснуть и покрыться плесенью.

Необходимо следить за тем, чтобы плодовые тела всегда были прикрыты рассолом. В противном случае нужно срочно добавить кипяченую воду.

При появлении плесени ткань заменяют или стирают, обрабатывают кружок и гнет кипятком.

Максимальное время хранения соленых грибов, вне зависимости от рецепта приготовления – 1 год.

Заключение

Стоит научиться солить волнушки и грузди, чтобы получить настоящий деликатес русской кухни. Основные моменты приготовления заготовок по разным рецептам идентичны, разница заключается в деталях. Важно обратить пристальное внимание на подготовку грибов к засолу – их очищению и замачиванию. Если этот этап выполнен по всем правилам, продукт не горчит, приобретает хрустящую консистенцию, хорошо хранится. С помощью пряностей и специй можно добиться необходимого вкуса волнушек и груздей. Нетрудно сделать их более острыми, пряными или обладающими естественным вкусом и ароматом.

Молодые, крепкие грузди и волнушки вкусны и ароматны в засоленном виде. Их закрывают в банки или заготавливают в бочонках по отдельности или вместе с другими сортами. На засолку не требуется много времени. Консервация отлично хранится, получается полезной и красивой.

Соленые грибы употребляют в пищу после вымачивания. Их можно просто выложить на блюдо, добавить лук, порезанный колечками, подсолнечное или оливковое масло и украсить веточками зелени. Другой вариант — использовать как полуфабрикат для приготовления первых и вторых блюд, пирожков, пирогов. При засолке необходимо соблюдать последовательность подготовки, иначе возникает риск пищевого отравления.

Из приведенных далее рецептов каждая хозяйка сможет выбрать один или несколько подходящих вариантов, учитывая состав продуктов и затраты времени.

Подготовительный этап: вымачивание

В сырых волнушках и груздях содержится млечный сок, поэтому перед засолкой их нужно замочить в воде как минимум на сутки, можно на двое. Вода должна быть холодной, и менять ее следует каждые 2–3 часа. Сначала всю собранную продукцию сортируют по видам, затем очищают от загрязнений, и только после этого заливают водой. Вымоченные грибочки разрезают на части размером 4–6 см, маленькие можно солить целыми.

При засолке нужно учитывать, можно ли сочетать разные сорта между собой. Относительно груздей и волнушек можно с уверенностью дать положительный ответ: их заготавливают вместе, и это абсолютно безопасно.

Далее рассказано, как солить волнушки и грузди разными способами.

Горячая засолка

Сыроежки, грузди и волнушки можно приготовить следующим способом. Грибы очищают, вымачивают и тщательно промывают, затем кладут в кипящую соленую воду. Соли нужно положить немного, а воды — столько, чтобы грибам было просторно. Нужно учитывать, что в процессе варки грузди и волнушки будут уменьшаться. Грибы будут готовы, когда утонут.

Отваренное сырье процеживают, промывают под краном и откидывают на дуршлаг. Затем грибы выкладывают в стальную или эмалированную посуду, но лучше всего — в пропаренный бочонок. Послойно пересыпают солью, из расчета 45 – 50 г на 1 кг продукции, и кладут приправы (перец-горошек, лаврушку). Сверху укладывают гнет — деревянный круг, и накрывают его булыжником, после чего оставляют в холодном месте на 6 – 7 дней. Вот и все, соленые грибы готовы!

подскажите правильный рецепт соленья грибов . волнушки и грузди. можно ли их солить вместе ?

Лена! Лучше солить отдельно - у них свой вкус у каждого и свои особенности. Волнушки - мягкие и слегка резковато-кислые, грузди - твёрдые, белые, хрустящие. Но, в принципе, если на это не обращаешь внимания, то можно и вместе. Волнушки: протереть сухой тряпочкой, отварить (кипеть на медленном огне минут 5). Затем воду слить, волнушки промыть под струёй холодной воды, высыпать в чашку, посыпать солью (на глаз) , перемешать вместе с этой солью, и разложить по баночкам (под капроновые крышки, баночки лучше использовать маленькие, чтобы достать и съесть) На дно банки укладываю лист смородины, немного чеснока (1-2 мелких зубчика) , зонтик укропа. Очень плотно уложить грибы, рассол постоянно сливать. Под крышку снова положить укроп и смородину - это дополнительный пресс и защита от плесени. Если в банке есть пузырьки воздуха, то "выхнать" их обратной стороной вилки, ложки, опять удалить рассол и добавить грибы. (грузди раскладывать потом точно также) - есть можно недели через 2, когда окончательно исчезнет горечь (а пробовать можно сразу, не отравишься) . ГРУЗДИ. Особенность их засолки заключается в том, что промытые (если крупные, то и порезанные секторами) грузди варятся на быстром огне, снимаются с плиты через 3-5 минут после закипания, сразу же сливается вода и грузди обдаются очень холодной водой. Затем они перемешиваются с солью и укладываются в эмалированную или пластиковую посуду под пресс - до остывания. Процедура раскладывания по банкам та же самая. Я раскладываю в баночки по размерумаленькие и порезанные - отдельно) , немного червивые грузди отправляются в икру, а ножки - укладываю отдельно, они очень вкусны в пирогах и грибном плове.

Оба вида--млечники. Значит можно. По вкусу. Каких больше, каких меньше. Как понравится. Соли от 5% до 10% от массы вымоченных и сцеженных грибов. Можно специи. Но лучше потом в готовые.

Горячий способ соления грибов Горячий способ соления применяют и при отсутствии условий для вымачивания грибов, жаркой погоде, а также, если необходимо ускорить их переработку. Отваривать перед засолом можно любые грибы, но условно-съедобные готовят только таким способом, горечь удаляется быстрее, они приобретают упругость. 1 способ. Очищенные и промытые грибы отваривают в слегка подсоленной воде. Если у вас несколько порций, то не варите их в одном и том же растворе, они при этом темнеют и горечь из них полностью не удаляется. Грузди, сыроежки, валуи, волнушки отварить 20-30 минут, промыть в холодной воде, откинуть на сито. Уложить в посуду, пересыпая солью: 40-50 г на 1 кг грибов. Приправить чесноком, луком, хреном, укропом, эстрагоном. Сверху положить груз. Хранить на холоде. Через 6-8 дней грибы готовы и употребляют их в холодном виде. 2 способ. При большем количестве грибы опускают в сетчатые емкости для бланширования, изготовленные из нержавеющей стали, либо в очищенные от коры ивовые корзины и кипятят в подсоленной (2-3% соли) воде 15-20 минут. Волнушки и белянки бланшируют 5-8 минут, горькушки, валуи, скрипицы, имеющие особо горький сок, - до 25 минут. При этом обязательно снимают пену. Бланшированные грибы отбрасывают на решета для стекания воды. Затем грибы солят так же, как и при холодном способе, добавляя 6 % соли от веса подготовленных грибов. Для прохождения молочно - кислого брожения соленые грибы в бочках выдерживают не менее месяца. На 10 кг соленых грибов расходуется 650г соли, 1г перца и 2г лаврового листа, 50г укропа, по 20-30 штук гвоздики и черносмородинового листа. Приготовление полуфабриката для дальнейшего использования. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, дубовики, маслята, опята отварить до готовности 10-20 минут (на 1кг грибов – 1 стакан воды и 45-60 г соли) , уложить в стерилизованные банки, залить прокипяченным растительным маслом, обвязать бумагой и хранить в холодильнике. Эти грибы и есть полуфабрикат, который в дальнейшем можно использовать для маринования грибов или приготовления в жареном виде; в супах, начинках.


Смотрите также